【忠貞伙房班】高湯為美食之母

原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
報告sharka學長
狼狗學長那邊要牛骨太方便了
! j# I- E% {$ G( w! E: T% R到東方人的超市斗可以買得到 ...

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這愚弟要說說了，Joe兄您別恨我。葷的東西，只有豬油買不到，有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀，割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州，東方的蔬菜還不是太多。近幾年，想必是有華人在本地種菜；韭黃、韭菜是又嫩又漂亮，改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜，幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會，上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子，愚弟這高湯來煮筍子，哇，好喝咧。

報告狼狗學長
# U) @" z5 }- |/ }! D7 Z, |: N9 M  Y您這不是故意整學弟我嗎
真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷
您真的是在美利堅合眾國嗎

sharka學長
7 m& A1 [  |; `您餓不死啦
現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了
3 ~# V. f4 z' q  E( m9 s, X* v很多老美也已經接受米食
米飯萬歲

7 I, {- Q% e" F8 |7 F6 \8 P[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]

我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯!

8 R  d2 T2 \3 s3 }$ K) |/ m# a我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!

看見各位學長的討論，因為學弟也喜歡美食和烹飪，所以也來湊熱鬧一下！
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高湯有許多不同分類～

/ R" L8 N6 m$ C% F濃高湯和清高湯：
濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯！顏色比較濃稠！
清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯！顏色比較清淡！
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陸味高湯和海味高湯：
4 I( U9 ~* ]; T: ], v陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮！
2 a# _& j  c! c- r/ O* z5 Y8 H4 G海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！
. a" _1 @1 s" Q4 f# @當然，也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯！

1 f% O8 p3 n5 a9 w+ Z+ U混合高湯：
: N+ R+ {4 t' q" N& [9 A+ o* j將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底！
這種作法常常在日本拉麵可以看見！

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( _1 T6 N5 Z/ t  j其實，有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯！
7 ?: X) S) i1 \" I6 v" g+ k4 m超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了！
6 [, V1 s. _! N: F+ ]+ T0 |例如：有時候我自己在家裡煮火鍋的時候，
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉！
只要清水加高湯粉就很美味了！什麼熬煮高湯都不需要！
: C: x& W+ r/ G0 `那個包裝很俗！一包也很便宜！在超級市場就可以購買到了！
1 h" M1 g: q/ J% |這個東西大家可以考慮使用！讚啦！

原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！ ...

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小智兄呀，您好。上面的這種湯，愚弟也是很有興趣，可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎，還是要買新鮮的？以前有嘗試過放點柴魚片，結果沒有什麼明顯的味道，恐怕是份量不夠。

報告 doubleobuckshot 學長～
" ]; R; k. U5 {4 K- p
+ v! w) X* r' s5 x/ {# y* U7 [9 J根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
4 P" X7 s) C7 ?% b% @; F柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾！
$ b4 l0 y. U! O& b* P5 G8 h製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠！
否則會沒有什麼味道！我都是直接用一大包柴魚片！
. h! L: {* g* A8 N! o1 f4 D如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味！
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曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯！它的製作方法比較特別！
6 ~& C" }  a( h4 g. a雖然是使用柴魚片熬煮的方法，但是卻沒有什麼酸味，而且味道足夠！
製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫，讓水不要滾燙而且沒有冒泡！
溫度應該不是太高！將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮！
+ i! l8 o) t! N3 ~2 e8 ]3 r$ k- M這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生！
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" I9 z. Q7 n! g* E0 C還有，浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了！
( S! S" _" L  \1 v8 l( c4 N8 X) w" ?: j可以倒入鍋裡直接熬湯！
5 y2 y% U" Y8 G4 H不管是陸味或海味的高湯，大概就那些材料，依照自己喜歡加入就可以了！
像我自己就不喜歡魚干！覺得有一種腥臭味！

原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表
報告 doubleobuckshot 學長～

% y' L  g' o& [9 @$ P  N  {根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
4 ?2 e: T* }1 @5 p% U, H7 e4 H! z柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
; g: G: G  Z+ E6 z* N柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

感恩啦，小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉，愚弟自幼對此有些障礙，凡是泡蝦米、香菇之類的水，愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費，可是習慣了很難改。

原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
' }" j2 E8 K' o! N) Z" L原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

報告學姊:   
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜：包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天，愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋，每次去買外賣回來，大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶，另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去；冬天嘛，吃的肚子脹脹的，打個嗝，一股暖流從腹部傳來，真舒服。