|
不好意思先請教個問題;這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題,可是出現了一些亂碼的問題,而且每行文字的右半部被切掉,最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能,最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。(愚弟是用Firefox 3.0.10)
8 b% P) o& s$ B) ]! P" @
- u. o8 l+ ^2 i" o% M/ X子曰「食色性也」,即便是當年國文時常考不及格,愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際,愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中,高湯是一項很好用的玩意兒,不論是煮湯;煮麵;甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜,加點濃厚的高湯,那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡,最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥,那真是美呀。/ ?! b% C& k) W& z! I4 Z
1 S5 h+ L7 }% g0 f4 w# J8 z & w b F0 R. y4 a4 m
【上圖】主要材料豬骨一包,加上雞骨一包(內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個)。今天買的豬骨不太好,應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉;不過礙於海外材料選購限制,很遺憾未曾嘗試過火腿。8 }8 h6 m: \) d5 k* H- E3 s
% m6 T6 ~4 L& \8 \2 B' ^" K
5 w ^9 b& k/ x+ }【上圖】兩塊薑給它切地方方正正,留著用來做菜;切下來的歪瓜裂棗,呵呵,熬湯唄。
0 }1 ?* l, z0 H9 c' }" u& E6 M
/ q& b, E+ T. P
: G! |( E: e/ k# c& L0 @/ ^! D) J& z3 M【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後,丟入冷自來水的鍋內,大火煮開。根據道聽途說,此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出;參閱圖片湯上面的雜質,此話確實不假。家裡有電熱水瓶的,趕快利用這時間燒一大壺開水;愚弟的電熱水瓶不夠大,在爐子上另用兩個小鍋燒開水。
7 B) V& M' V* K" p6 a$ g4 M0 S, n: O7 B! N1 D
6 [7 U0 |: w) Z; c
【上圖】煮開之後,將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。# l% u, n! v# W7 \- d
y! V- Z& g7 Z7 H
# H! F2 i4 B6 @! {& a. @4 n【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭,用大火煮滾後,加蓋子改小火開始熬。火要多小?愚弟以能維持鍋內小滾為原則(稍微有點氣泡往上冒)。此外加入薑和米酒去腥;您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水,不過愚弟倒沒有這個禁忌。2 _$ ?. X# V. z1 ~
. S) s; b$ D% {5 i `
0 |" \+ k( a7 X* Y
【上圖】小火熬了四個小時。
+ L j5 Q1 B5 n5 I5 s! s
8 B+ a# Y! e5 N" `
$ D7 Q3 n. K' Q9 T t【上圖】小火熬了六個半小時。
" @3 q* f, x- a5 w# J
5 u6 l$ v9 r( H& {% j
. T8 U9 Y% M# C! x( r, P$ B; t【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的,現在不得不關火睡覺了。通常,愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬,到睡覺前正好可以熬12個小時。" ]. d0 j7 L, |' q9 j L: `
: [( d2 o% M' l0 g: A8 r+ X3 J
% U# v3 \0 a* U2 N; Y, d5 I6 l
【上圖】這鍋子保溫效果不錯,蓋上蓋子再給它悶一整夜,到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常,愚弟會繼續等到下午,湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照,直接放入了冰箱。
0 |3 {9 b- g2 K( p, `& w" T! Y$ f2 U; h* @

) H1 I1 R6 c$ z6 L【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油;如果再冰久一點,整個表面都會結凍。
) v5 W+ W' z! v0 e- |8 e2 C: g9 ^$ y6 s4 K( j: \( w

- V- V- z1 J4 j- Z【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。
( {1 ^$ N& d, d, a6 x6 w
/ G0 f- X0 G3 G$ p! |4 X# I8 g$ n# w * F* W2 R$ @" {/ X( t4 O, \) m
【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。
) Q+ |, G1 C0 M- S* u& `( e9 T+ g& Q& d) s, k

2 U. j2 j3 t- s1 ]9 R【上圖】用漏斗裝桶,順手把骨頭上的肉撕了一些下來;這個肉用來涼拌正好,待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜,弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯,一共裝了將近兩個一加侖的桶子(每桶約合四公升)。經過充分冷藏後拿出來搖一下,如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀,會跟著一起搖晃,那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊,做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後,捨不得直接把大小鍋子拿去洗;呵呵,加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖,又弄出了圖中的那鍋二手湯(後來拿去給小女煮粥了)。9 |# ]: m: ~0 g0 k6 Y7 R; N
+ \* x; m: T2 {; Y: c% P) ^ u$ K

4 s2 j8 N* ]( x+ w) w# K) F【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭,熬的時間也長,可謂是高度濃縮的高湯;為免壞去可惜,常會如圖中右下角所示製成冰塊,這樣存放兩三個月都還沒問題。% Y9 w$ o" f- P: r1 Q. x+ v1 X
5 V2 f2 u$ ]4 k" i
1230C315
5 N6 N- p$ T" y! I8 l# z9 Q
# d& a& n) I5 w" {& |4 K
) U/ n" \( _' [, R; ~$ ?$ E$ @; G[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |