如何燉出好吃的藥膳

常常有朋友患者在問
. @4 O; l" k. r2 x$ E4 n# `去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
' n4 i/ q9 v( D% k3 K/ O6 Q; L為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃
3 K, h! Q. W$ q. W7 b/ m而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的
小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好
~這一段是廢話
首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方
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飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同


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教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)

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7 L8 v4 V- U7 x2 S放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具

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加水淹過藥材後再加1/2的水煮開



轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘



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- ^, b) }, V* Z  k' |+ p熬煮40分鐘濾渣取汁
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煮好湯汁程暗琥珀色


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% \' @& w1 a+ L& e# g今日特選食材
半放養仿山雞腿骨1/4
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溫體豬肋排骨半斤

東軍今日特選溫體豬肋排骨
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將煮好藥汁加入豬肋排骨

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9 N) x& G( m% ~/ E2 U& d加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精)
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小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡
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# B; k; v, _2 Q接下來讓時間來完成須時約30分:044:

時間到~~~~~
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西軍現宰台東仿跑山雞
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+ o6 T( |1 s) _1 h新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露

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- A# e  _9 j) V# n3 T燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘


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看的到吃不到，口水都滴下來 :
上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。
加米酒香氣較好，另外多加乾薑3片，煮起來較無腥味，當歸太多片煮起來，味道會較苦。
市面賣的藥膳，各家配方比例是不公開。煮法各有特色。　

台東正統~放山土雞
看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,
1 ]6 i  Q$ j' |台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,
所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.

4 D7 y8 f$ a! Q$ ^5 M+ ?放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚
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& ^$ q3 @1 R2 a3 ^5 R( ]煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了

/ `: g: ~! B. ^* }以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.
台東養的土雞有大致兩種
1.鬥雞=[打架]雞
2.[人家土]
( C7 F8 H) s& V; ^$ C註:[  ]內的字請用台語發音.
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放牧中的土雞
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[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步，看了我口水直流

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試
紹興酒不用加薑
+ W( E/ S+ g* x+ r$ a2 F, ]8 i: T米酒沒加薑味道就會帶酸
2 k! d3 P+ l4 O7 g& k3 C2 i; ]完全不同的味道
我家米酒大都用對海鮮類的
加乾薑或生薑母會容易酸味
% [& N/ ~3 O4 T8 |6 C9 J' h' C) F應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
3 r- C$ G$ w4 {) o3 d3 n用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)
四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
% B; m1 a; }+ U4 a/ p! `/ i, ]飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補
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wannder大大
  E0 k& b. g8 \4 W0 H/ [正土雞燉補肉會太乾
肉雞又太油
故選擇居中的仿山雞
3 [4 z3 f. r5 n4 b現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
/ H' |. G# n( @9 N7 K3 a5 R3 E: m光是一隻雞腿就快100了
玉米雞有試過牠吃原味真的最棒
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* l7 H" I/ J/ v[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]

阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表
- f9 _* I7 n- i) H  b: r# s1 k" ~阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

喜愛清淡口味可以參考
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) K+ a* `, Y8 b7 r九天沙雞雞鍋
- c4 C  ]0 T% T9 O5 G* Y九尾草.天麻.沙蔘.田雞.烏骨雞
. n# L5 C% p# D$ [% }. a) N
先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘

每隻6兩重去皮田雞

( [8 U: N+ v- t, ]& Z在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)

  K; q6 [+ Y3 k! E( t, J果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27::
+ m1 ?% W0 i" }5 y3 g0 t5 p7 C  z
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[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

後憲美食阿明師，好料又PO上來，每日一菜，好吃，就是這一味，噢各刷嘴

吃了阿明師的九天沙雞雞鍋，保證雞雞可殺九天。
偶的腰脊骨，可配合九天沙雞雞