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[原創] 如何燉出好吃的藥膳

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阿明 發表於 2010-6-30 11:41:52 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 22739|回覆: 13
常常有朋友患者在問0 s! I, _7 C  R2 Y
去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
8 t0 F" j* `" n& ]2 \1 c為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃* o" }+ @# z. ^7 {) [- o' H2 S
而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
5 H4 I- }# Q5 M% X7 G+ ^" E難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的- L" t( @; @- d" g2 L: t+ Y, L
小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好1 }/ E% S% s# E8 s- B, P" u
~這一段是廢話

2 ^, {0 ^7 D6 f2 ?% o; g0 G首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方. N' Y; i, d& f+ ]; V, @
$ {8 n+ U0 q" V# ?/ O3 \, Q

( Z! a: R2 p+ N+ x飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同
3 G/ M% ~4 X# ^, A$ H& O! B' ]6 l# `/ |) f

' f- a3 `; M$ w9 p+ q2 `- u0 p, i0 d% Q- m2 U1 {* d6 O- ]+ H
教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)
, \: R+ X& L' j! a2 ]# D6 x( w5 D" ^, v; l$ b" b
$ ~1 ]1 }9 M1 `3 m& ^0 f/ l% w

2 }* n$ m: p' K; I& ~放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具+ |1 f2 Y% H6 N3 C0 t

: J7 j& k/ e0 ^0 i6 M+ x# L" n
6 B+ E$ J- I! c: U, H; z6 H9 I: ^, P& n# N
加水淹過藥材後再加1/2的水煮開! O$ z! @$ d8 k0 x! D$ m

! p- _- S6 \* l2 c0 z, b  z* B$ h6 o# D( g

/ |; ^3 v. G( Z( C4 ~7 h轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘8 f9 W0 \4 |0 W( i. b

, i. ~1 G) B8 c& v: d1 o
; y; O# V4 g  A- I5 U; Q5 t0 d! o/ O/ a" {; ~( D

1 E# M# O, z+ J) _熬煮40分鐘濾渣取汁; j) A  X/ j& V; o- L  b1 U6 ^

% `; `& j8 {, e; \+ b9 j& r' @) l8 S1 u

7 w& r- x; Y. N* i! P) h) E煮好湯汁程暗琥珀色
$ C) ~2 l* j/ }3 q" _2 q+ Y
* J. x6 x* L! E" @6 r7 C7 b* @9 \, C3 ?
; D# x( y8 \7 f/ K

- _6 c& p3 S& C7 \今日特選食材
/ n! C" z0 h% b% B半放養仿山雞腿骨1/4
4 N% E' J' \4 x  u/ w4 f3 D5 y8 ]3 _0 q- Z. D' X" a7 ~

% v9 L/ y# H: y
: j# r+ @( B% y5 y( z溫體豬肋排骨半斤

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 樓主| 阿明 發表於 2010-6-30 16:15:36 | 顯示全部樓層
東軍今日特選溫體豬肋排骨
( D+ I! @$ l  O  a. v' }
; o# ~: b# I2 S$ m- w' y+ x0 _- z6 g. i! {, w" n+ U

  X9 |. i) q, R8 U將煮好藥汁加入豬肋排骨: L1 J0 d/ I' z3 m

% D5 f7 u6 ?& F# c+ ?, Y# N: k( X  z. p' S) X& u
0 h- Q, d$ h& s$ g; e' k3 n* a/ z
加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精)
: D. b6 g/ u7 {6 G) f
8 k, N* y8 N# r0 S) V# T  `3 w+ V! }/ [2 N6 t* a3 |

4 Q# ^8 z( K* G5 Z小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡- z( g8 B9 x: W4 V
! d7 d1 D  d  V' y1 \0 D  ?6 ^

4 t  S0 F, m' C" _+ x/ g+ Z  d( P2 O; j/ x# `5 X4 \5 u
接下來讓時間來完成須時約30分:044:# y& b4 k; ]8 u! d8 q) d# e, l4 h
! f) r- _6 e, e, g1 m4 u
時間到~~~~~) m* K& Q  J5 R( v% E

% i" E5 w+ h6 X7 R: |5 U' N
3 w9 a( g5 N. o2 g
/ ]- [5 r9 J: g! _; S
1 `' _$ L% V/ D# ~+ z1 A& _, f8 D. h* V4 @+ l& h  c: _8 k

: B5 W2 _; ~7 b8 [" [+ S. @8 N! t+ l% m: o/ l6 {7 M

: ~8 F- b1 _& ~2 a西軍現宰台東仿跑山雞
( P* I+ M6 R) Y2 [( `
9 l2 @( ]5 W, H  D( U  W7 T7 ^. u) S( U3 k  I4 ]
% x6 f1 j0 P/ f. d' ?
新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露
! B* s6 C- P" O7 D8 V9 Z/ D4 m( q/ [4 z
) ]* @$ i5 Q  e5 q, V
# [1 K. i- D; ]0 n+ ]7 H
燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
1 l9 v: G3 z& n& `5 p( ?5 ^1 ^煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘5 ^% j- {  I' w7 x+ f
( ~  H' n7 ]# `; S! A( y) i: n
: C6 e; k+ w: R, u' m

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御德堂 發表於 2010-6-30 16:17:05 | 顯示全部樓層

回覆哨長

看的到吃不到,口水都滴下來 :
7 R- T, p4 p; b" L! t. s上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。
! B! G; V- S9 d加米酒香氣較好,另外多加乾薑3片,煮起來較無腥味,當歸太多片煮起來,味道會較苦。" Z/ M+ s5 V) \5 L" _; @
市面賣的藥膳,各家配方比例是不公開。煮法各有特色。 
wannder 發表於 2010-6-30 23:30:21 | 顯示全部樓層
台東正統~放山土雞. a+ @" {8 L. N9 l$ F
看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,. J; d' b3 `2 U' j5 O, Z' Q
台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,
- A- p# t! I- W8 n1 i( Q# |1 T所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.* X3 ~. A- v7 }3 C
7 w' e1 T  E- ?4 F9 n
放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚9 l$ q' P4 N) E. b  q1 l

) _0 i) U& b: x* C/ I& n- X; _$ o煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了) Q6 l# v* T9 n2 L+ e: V
3 X: d8 n. k1 f4 t
以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.9 W% p2 P% Y) N$ Q3 S- M
台東養的土雞有大致兩種
) @, i: {9 S) j# q. a1.鬥雞=[打架]雞) d0 e0 W' D/ {% X
2.[人家土]
5 s/ Y8 L* a7 I3 m( L註:[  ]內的字請用台語發音.* B' p. L' A1 f; p
) b4 x: d$ ^0 N7 }
放牧中的土雞- ^, Z. t3 V% z- g- a* i) g$ F9 W

: z1 ~3 {# U$ O! Q8 N+ f5 M0 B3 ~/ }  P3 }/ Y; ~
[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

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bright 發表於 2010-7-1 01:46:12 | 顯示全部樓層
學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步,看了我口水直流
 樓主| 阿明 發表於 2010-7-1 23:15:21 | 顯示全部樓層

回覆 4哨 wannder 的帖子

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試0 D% G0 U& U# N& U' j1 H. r
紹興酒不用加薑1 ^8 ]* x: ?( x9 r) i1 v- C3 {
米酒沒加薑味道就會帶酸$ P4 ?/ s+ R. C
完全不同的味道5 z9 G5 Y# L6 ?8 _, Z
我家米酒大都用對海鮮類的# L* y7 Q- B3 q8 V0 f( S
加乾薑或生薑母會容易酸味+ J1 S! u8 W7 N, x' ?. A, k; _
應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
/ \; M* Y- t, z& C8 k2 \0 t) B用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)
; O6 q' M* E7 q1 Q  O1 W- t四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
& w1 g9 Q7 o) n: ?飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補( [; N6 T' m, H+ P: u. _6 N
=========================================6 R' t9 D" s$ E( y0 ?7 G
. e- m# x9 o! u, q! @
wannder大大
3 \: J7 ^. t6 F" D& T正土雞燉補肉會太乾
" \1 K3 r6 d# }肉雞又太油
; w$ J- s# P( ~6 Z% S4 J% G故選擇居中的仿山雞: t  u! h4 c: Y* q
現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
) u( f; A) Z5 V$ D5 O光是一隻雞腿就快100了5 S5 @5 ?. V  f2 o6 J! ^
玉米雞有試過牠吃原味真的最棒
- a, P* m: Q6 E7 M2 y0 \/ {4 P- Z6 @9 Z7 v" N
[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]
御德堂 發表於 2010-7-2 09:12:33 | 顯示全部樓層

回覆哨長

阿明學長:偶只剩一張嘴,退伍快20年,生活飲食較清淡,有好料的,就PO上來,給大家聞香
 樓主| 阿明 發表於 2010-7-3 09:29:28 | 顯示全部樓層
原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表
; E8 x1 Y- K; v% D& `9 d阿明學長:偶只剩一張嘴,退伍快20年,生活飲食較清淡,有好料的,就PO上來,給大家聞香
  {2 i" I# ?7 q# F" B3 R9 M9 X) ^
喜愛清淡口味可以參考! S4 m3 Q2 o' A/ F$ d8 [

( r2 u% M3 E5 C8 h: E4 L- f( `九天沙雞雞鍋! L$ d9 f" @; ^: d' d
尾草.麻.蔘.田.烏骨
  f8 Y6 T5 q9 J. i0 N+ E" J
' u2 W( d3 w7 S; ]# c; H先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
1 G, e6 @. I7 h嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘' C, O0 Z0 a, f9 I+ K  T" p
$ b! [# c( x( v7 D- n" C. R* e
每隻6兩重去皮田雞
& U0 }& K) j" k5 c/ ^, M. h3 X7 x& F" F7 J) G5 b+ Z3 d- Z
在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)
: w% }  a$ y# b. o1 L
  e2 ]$ p' v8 g  e果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27::
% {) h  ^( k0 P7 J1 x1 c- t- @, e- l+ i* [6 D0 i
# S6 R# n9 e" U4 Z
[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

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御德堂 發表於 2010-7-3 10:36:57 | 顯示全部樓層
後憲美食阿明師,好料又PO上來,每日一菜,好吃,就是這一味,噢各刷嘴
御德堂 發表於 2010-7-3 10:48:24 | 顯示全部樓層
吃了阿明師的九天沙雞雞鍋,保證雞雞可殺九天。
+ C" k& g. X" _9 f+ Y偶的腰脊骨,可配合九天沙雞雞
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