如何燉出好吃的藥膳

常常有朋友患者在問
去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
  Z# Q2 X! Y) t4 H3 r5 \+ O! ?為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃
而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的
小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好
, @* @( x0 Y5 R. o8 I- ?4 E~這一段是廢話
: Y& z( s& u( f5 Y7 ]7 U首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方


飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同
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教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)



8 t" c) @! }8 I放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具

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; o/ W/ s- I4 ~$ |/ Y4 h加水淹過藥材後再加1/2的水煮開
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4 G/ f5 I* Q3 E# l: M轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘


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/ ?) [# m9 A, R5 S6 l% T5 ]熬煮40分鐘濾渣取汁
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4 B/ s/ f" d' D! E煮好湯汁程暗琥珀色




今日特選食材
5 E9 J8 V$ c, y, f8 S9 ?半放養仿山雞腿骨1/4
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溫體豬肋排骨半斤

東軍今日特選溫體豬肋排骨
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將煮好藥汁加入豬肋排骨



" d# E0 q9 [1 t3 z3 `5 E加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精)

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) M0 w0 g. j3 R% F
9 E2 ?; c+ F+ u/ X小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡


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& w/ O; {- ?- T& z' w3 n接下來讓時間來完成須時約30分:044:
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時間到~~~~~
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4 M9 I- _1 Q3 ]% _& M西軍現宰台東仿跑山雞



新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露


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0 Z4 J& I& F7 G  V! p, o* {1 n" f燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
" D, F8 @+ Q1 O0 ~% Y* k煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘


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看的到吃不到，口水都滴下來 :
4 n$ A6 q7 K! ]6 a上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。
加米酒香氣較好，另外多加乾薑3片，煮起來較無腥味，當歸太多片煮起來，味道會較苦。
& }; D% R  G0 w1 b) l9 i市面賣的藥膳，各家配方比例是不公開。煮法各有特色。　

台東正統~放山土雞
4 r- z& V9 j% |1 S+ y( v4 l看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,
台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,
所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.
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放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚

; f: x, b2 u- O& R1 Z煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了
6 S/ |* D  K. _' P
+ s) A0 p" H2 G$ P以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.
, n( m7 C$ [7 ~台東養的土雞有大致兩種
1.鬥雞=[打架]雞
2 h3 R. N# v/ j, l6 Q$ G; R2.[人家土]
1 G( W  J- p# y( R/ b9 {2 t. Z" E5 T註:[  ]內的字請用台語發音.

* u, K2 _, b2 j) j2 ^) N放牧中的土雞


[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步，看了我口水直流

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試
紹興酒不用加薑
6 V" |$ l5 o# E6 a& _% c- }9 B/ ^) V米酒沒加薑味道就會帶酸
, E7 y# L" j$ W  I" ], m完全不同的味道
( b6 C8 c  l+ W4 R我家米酒大都用對海鮮類的
# X; _4 M7 }# G" h7 _加乾薑或生薑母會容易酸味
應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)
四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
$ q0 y; T9 f% o飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補
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( R' M5 `# b$ n) r. H
' H! r1 _$ o* ?! B4 q9 ?wannder大大
正土雞燉補肉會太乾
肉雞又太油
7 V0 Q4 }9 @# g% F故選擇居中的仿山雞
現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
光是一隻雞腿就快100了
. D( P" r% @8 p$ s玉米雞有試過牠吃原味真的最棒

[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]

阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表
* I& A2 L5 R% c% Z1 I阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

喜愛清淡口味可以參考

: B: C' C4 P* O九天沙雞雞鍋
九尾草.天麻.沙蔘.田雞.烏骨雞
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先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
! }6 R+ U3 {' ~嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘

" y1 z, J+ R) I  e" @* U每隻6兩重去皮田雞
/ `. s8 H8 a; _8 W+ K! c3 ~
在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)
$ k# @! }4 l$ T9 u
; @- `( X7 K  |( e' k# ~果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27::
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[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

後憲美食阿明師，好料又PO上來，每日一菜，好吃，就是這一味，噢各刷嘴

吃了阿明師的九天沙雞雞鍋，保證雞雞可殺九天。
偶的腰脊骨，可配合九天沙雞雞