如何燉出好吃的藥膳

常常有朋友患者在問
. t3 z; `. p4 M4 x: {1 p去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
3 Y$ s4 z9 A' i1 c) X/ b為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃
5 ]( R/ k5 J3 _. ~8 a! ?( v而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
" f8 _2 H! X+ n1 C難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的
3 o) I' h7 Z9 A7 h3 Y/ `: j! ]2 N小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好
~這一段是廢話
首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方


飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同


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# `6 s! W9 @5 `4 ?% E1 T教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)



放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具
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* b7 |* _  a; C+ ^7 H9 l加水淹過藥材後再加1/2的水煮開

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轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘
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9 p9 ]8 J* ?8 F( F( @  W熬煮40分鐘濾渣取汁


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# O* D( \+ Y/ Q& q# A, h- e6 B, h煮好湯汁程暗琥珀色


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今日特選食材
8 q- @0 N* x$ a6 z; e2 U半放養仿山雞腿骨1/4

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$ B8 p4 x$ o4 c" ?6 l% e溫體豬肋排骨半斤

東軍今日特選溫體豬肋排骨

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將煮好藥汁加入豬肋排骨


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0 I: ?7 ?9 G  }/ v加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精)
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1 K& A+ p5 N% E1 L* T小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡



接下來讓時間來完成須時約30分:044:
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時間到~~~~~





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, b+ w9 W, I4 R/ G1 U# ?9 _西軍現宰台東仿跑山雞
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新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露


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燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘

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看的到吃不到，口水都滴下來 :
上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。
6 H& `6 }  A1 F加米酒香氣較好，另外多加乾薑3片，煮起來較無腥味，當歸太多片煮起來，味道會較苦。
, l- q$ v8 i7 ~% [- O7 Z' E+ g7 U市面賣的藥膳，各家配方比例是不公開。煮法各有特色。　

台東正統~放山土雞
8 U, J4 K% P& n% s" o( I看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,
7 N/ H- k# g( V$ W" l( I( k台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,
( f4 U7 X1 k9 I3 A所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.
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放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚

煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了
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2 E/ O  M4 J4 p, v( z/ G以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.
台東養的土雞有大致兩種
8 W) c, G) Z$ A! Q- {. C% ]1.鬥雞=[打架]雞
2.[人家土]
3 f" B. y5 J4 f  |% O* t! N9 s  |2 U5 F註:[  ]內的字請用台語發音.

放牧中的土雞


) [, w  C6 y( P) K# c2 S1 |; j- W[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步，看了我口水直流

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試
紹興酒不用加薑
; D& Q& `' `, [) B- w- o* K米酒沒加薑味道就會帶酸
完全不同的味道
( D7 H) n8 y0 o2 W我家米酒大都用對海鮮類的
2 @, ^! f1 E: F5 l; C# j2 D9 t加乾薑或生薑母會容易酸味
應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
* b# j4 N& T+ w+ L- \5 m用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)
四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
4 A1 D6 F" J( s. U飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補
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7 R/ N& W6 x+ @- H# O1 Xwannder大大
正土雞燉補肉會太乾
肉雞又太油
故選擇居中的仿山雞
9 [( |, U% X- E- K1 O現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
光是一隻雞腿就快100了
玉米雞有試過牠吃原味真的最棒
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[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]

阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表
; B( {" ~8 f$ N" \6 O阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

8 Z4 V; }( Y9 X9 e* p4 }/ X喜愛清淡口味可以參考
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九天沙雞雞鍋
九尾草.天麻.沙蔘.田雞.烏骨雞

2 K" N+ B2 K: ^- |% u& |先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘
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每隻6兩重去皮田雞

在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)

2 Q2 _* i2 x# E- s% J4 X1 f果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27::
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[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

後憲美食阿明師，好料又PO上來，每日一菜，好吃，就是這一味，噢各刷嘴

吃了阿明師的九天沙雞雞鍋，保證雞雞可殺九天。
4 e8 h1 e9 d% d& c2 h+ h" t偶的腰脊骨，可配合九天沙雞雞