【忠貞伙房班】鮮蚵料理

小智 · 發表於 2010-2-3 02:07:27

昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！

抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！

晚餐菜色：
豆薣蔭蚵
蚵仁鮮湯
皮蛋豆腐
白飯
可樂（許老大喝的）
啤酒（我喝的）

豆薣蔭蚵（冬天的蚵仔實在很小！）

食材：
爆香～蒜頭、蔥白、老薑、辣椒
醬汁～豆薣（豆屎）、薄鹽醬油、冰糖
米酒、鮮蚵、豆腐、青蔥、九層塔、太白粉

作法：
1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！
2. 把醬汁材料放入鍋中加熱調和，並且自己調整合適的鹹度。
3. 以小火爆香蒜頭、蔥白、老薑、辣椒。
4. 加入鮮蚵，淋一些米酒，加入一點水和豆腐，以大火翻炒（小心豆腐）。
5. 立刻加入醬汁繼續翻炒。
6. 以太白粉勾芡再撒一些九層塔和青蔥就可以上菜啦！

重點：
速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！

另類作法：
把醬汁食材加熱調和再以鐵網濾杓和湯匙將豆薣磨碎。這樣子的醬汁口感會更細緻！

補充：
熱油的時候可以加一點黑麻油會更香！

蚵仁鮮湯

食材：蒜頭、蔥白、青蔥、老薑、油蔥酥、鮮蚵、太白粉、雞粉（鹽也可以啦）

作法：
1. 食材（份量自己斟酌）就洗一洗和切一切啦！
2. 將鮮蚵每顆均勻沾裹太白粉以熱水將表面太白粉煮熟。
3. 熱油鍋將蒜頭、蔥白、老薑以小火爆香。
4. 加一些水、雞粉和油蔥酥煮沸再加入已經處理完成的鮮蚵。
5. 再沸騰的時候撒一些青蔥就可以上菜啦！

重點：
一樣！速度就是要快！否則，鮮蚵煮太久會縮水，又難吃又難看！

補充：
因為，熱油的時候加入黑麻油增加香氣，所以，湯汁顏色會覺得比較混濁！可是，味道會比較香啦！

皮蛋豆腐

食材：皮蛋、豆腐、蔥、蒜、醬油膏、麻油

作法：
1. 食材就洗一洗和切一切啦！
2. 擺盤。
3. 撒一些蔥末和蒜末再淋一些醬油膏和一點麻油就可以上菜啦！

我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！

[ 本帖最後由小智於 2010-2-4 20:15 編輯 ]

**doubleobuckshot** · 發表於 2010-2-3 04:48:46

頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？

[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2010-2-2 14:51 編輯 ]

**憲校正期生** · 發表於 2010-2-3 07:59:15

原帖由小智於 2010-2-3 02:07 發表 / F1 N3 e% N7 { s; b* Q
昨天（02 月 02 日）購買一些食材準備回家料理，結果，回家發現一個人根本吃不了那麼多，所以，晚上臨時就抓許老大一起吃飯！
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抱歉！照片拍攝不好！加減看一看啦！; t0 g% g- Q& K- a$ W7 V1 A$ c
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真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!
像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!

不過，我還是會找時間照你的菜單試試看!
然後再貼上來讓你打分數!

**199T** · 發表於 2010-2-3 13:32:08

咳....感謝小智總鋪師昨日的晚餐之邀,小弟滿足口慾之餘,特別來此報告試吃心得.

第一.豆薣蔭蚵
小智總舖師製作過程小弟沒看到,所以只有吃啦,味道鮮美是不在話下,豆薣與蚵搭配得維妙維肖,偶還是第一次吃過這道菜,非常下飯的好味道.

第二.皮蛋豆腐
雖然是一道常見的菜,但小智總舖師非常挑, 皮蛋有黃色不買,所以昨天的皮蛋是偶吃過最不一樣的美味皮蛋.

第三.蚵仁鮮湯
這湯也是第一次吃,鮮味十足,雖然小智總舖師說這蚵不大,但每顆蚵他都用太白粉過水煮過,這樣滑潤的口感還真是第一次吃過,湯的部分雞粉提味也是恰到好處,為這餐作個完美的結束.

認識小智總舖師多年,第一次吃到他的手藝,真是三生有幸,小弟對於廚房一竅不通,也只會出張嘴來吃,所以只有以上的簡略心得報告為小智總舖師加點分,不太會形容好吃在哪,但是昨天的這一餐讓小弟飽足一晚,真是夠回味啦.....下一次啥時可以再吃?偶先買票佔位嘿....

小智 · 發表於 2010-2-3 15:55:40

原帖由 doubleobuckshot 於 2010-2-3 04:48 發表 2 ` ]# J- F) L d2 ~0 j' c
頭香來給師傅捧個場，搖旗吶喊一下，香喔。徒弟只曉得沾太白粉可以來油炸，還不知道用水煮也可以沾太白粉；是要把味道保存在裡面嗎？

報告"doubleobuckshot"學長～

"師傅"學弟是不敢當啦！讓學長當"徒弟"更是不敢！互相研究交流嘛！

鮮蚵沾裏太白粉再過水煮熟，可以鎖住鮮蚵美味，也比較不容易縮水，當然，口感也會覺得比較滑潤！

[ 本帖最後由小智於 2010-2-3 20:00 編輯 ]

小智 · 發表於 2010-2-3 16:23:11

原帖由 憲校正期生 於 2010-2-3 07:59 發表
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真的想給你一些建議，像這「美食」的文，照片一定大一些，看的人才會有心動的感覺!8 N% R' ^; D8 F. a% [
像電視台的美食節目，我想，不好吃他們「裝」出來的功力還是讓人大開眼界的!- C! A; h9 r# S' n$ m
E$ G4 T% I8 G
不過，我 ...

報告"憲校正期生"學長～

因為，學弟已經很久沒有使用「Flickr」了，
所以，不記得怎麼貼不同大小的照片。抱歉！
剛才已經將照片做了調整，應該可以看清礎了！

歡迎學長嘗試學弟這個"豆薣蔭蚵"的作法！
這個菜色的基本作法，我是詢問一位好朋友的朋友，
他是台中知名的「阿秋Ｘ肥鵝」裡面的一位廚師！
當然，我自己也有將作法做一點改變以符合自己的要求！
「阿秋Ｘ肥鵝」的招牌菜色，
除了"烤肥鵝"（尤其鵝腿的部份超讚的啦！）之外，
個人覺得就是"豆薣蔭蚵"最好吃啦！
所以，才會在喝酒的時候請教那位朋友料理方法！
致於"蚵仁鮮湯"則是在別間餐廳吃過再自己研究的！
味道應該不會差太多才對啦！

小智 · 發表於 2010-2-3 16:39:44

老大～

感謝你幫我一起解決那些料理！
除了吃飯之外，又麻煩幫忙搬客廳的櫃子和沙發！
謝謝！

我唯一可以接受的皮蛋就是直接吃掉！
像是皮蛋瘦肉粥有煮過的就無法接受！
所以，我挑的皮蛋蛋黃一定要黑得均勻！
像是蛋黃有黃色，黑得不夠徹底的，
會覺得很噁心，就吃不下去了！

下次吃飯 !? 一定有機會啦！
我記得你想吃牛排！對吧 !?
有機會我一定自己料理請你吃！

[ 本帖最後由小智於 2010-2-3 17:53 編輯 ]

**mp459** · 發表於 2010-2-4 11:05:04

報告學長
蚵仁鮮湯可以再加一點那個應該叫"鹹菜"的
就是有些火鍋有的一片黃黃的那種
切絲等水滾了再下水就可以了
也可以增加一點味道的喔

**asun** · 發表於 2010-2-4 11:49:05

原帖由小智於 2010-2-3 02:07 發表 4 \, s) Z/ F5 q" D* J- u4 q2 `' j

4 y; N: N: a# X( c A5 l- ]http://farm5.static.flickr.com/4029/432 ...+ I! u& o; y9 X% |
我們兩個人經過一番努力，結果，還是沒有把食物嗑光啦！4 e( I/
- N$ q) P+ f) I' H# G

小智兄真是讚啦！

小弟有個小問題。小智兄準備菜的份量不算太多，怎麼兩條大漢喀不完呢？白飯吃太多了嗎？

小智 · 發表於 2010-2-4 17:25:38

報告"mp459"學長～

學弟有一個怪癖！也算是偏食啦！
就是不喜歡「植物類的醃漬產品」啦！辛香調味料不算！
例如：鹹菜、菜脯、醬瓜、蜜餞、葡萄乾、果醬、...... 等！
倒是「動物類的醃漬產品」就可以接受！
例如：火腿、培根、香腸、臘肉、...... 等！
所以，就沒有加入那些東西啦！
而且，鹹菜比較算是增加"鹹香"，雞粉比較算是增加"鮮味"！
鹹菜對於鮮蚵的提味比較有限！
所以，才會選擇使用雞粉提味！

[ 本帖最後由小智於 2010-2-4 20:40 編輯 ]

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