介绍美食------剁椒鱼头

看不懂.......真的看不懂..........

原帖由 a3078 於 2006-3-20 23:37 發表

    1.将大鱼头洗净,沿鱼嘴中间剖成两半.
    2.先撒一点大葱丝,再撒上剁椒(就是腌 ...

> 有吃過, 真的是不錯吃, 不過... 不是有點辣... 是很辣!!
> 怕辣的弟兄們; 若已煮下鍋了, 最好請人吃就好, 以免辣到咬舌自盡...
> 不怕辣的弟兄們; 儘管試試看囉~

原帖由 a3078 於 2006-3-20 23:59 發表
与福建,广东的清淡味口是一样的吧?差点忘了.不用剁椒,用豉油,老抽蒸就成了清淡的味了,但感受没有剁椒的香,(我自已的感受.各位的也许不一样

> 說明 : 上述文中所指的 "豉油" / "老抽" 即是我們所用的醬油!!

原帖由 寧安 於 2006-3-21 00:36 發表
說明 : 上述文中所指的 "豉油" / "老抽" 即是我們所用的醬油!!

想不到寧安大大對美食這麼有研究啊，這一點小弟就比較遜了。
以前公司每月聚餐比較常去的是吃川菜，湘菜反而幾乎沒嘗過，若沒您的補充，小弟還真不知道呢。

不知道3078兄是否從事餐飲業相關工作？？
看到發言多為介紹餐飲資訊？？

湘菜也辣，川菜也辣，兩者差別在哪裡？

如果真的這麼辣，那怎樣嚐出魚的鮮味呢？

中國菜系一說是四大菜系，一說是八大菜系。前者為淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜；後者為山東、安徽、江蘇、浙江、四川、湖南、廣東及福建。不在菜系裡而另有被提到的的就是北京菜。

以下摘錄自香港中華廚藝學院（不是少林寺的廚房喔）網站上對八大菜系的介紹，有比較各菜系的差異：

北京菜
對北京菜影響最大的莫過於流於北方的山東菜，加上北京為曆朝城都所在地、雲集名廚高手，材料豐富，烹調方法多樣， 有爆、烤、涮、炸、炒、溜、燴、煎及扒等，尤以烤、涮最有特色，廣為中外人士所喜好。

山東菜
山東菜有北方代表菜之稱，主要由濟南菜和膠東菜兩地方菜發展所形成，其特點是講究清湯和奶湯的調製，擅長烹調各種海鮮，保持原料本身的鮮味，以清淡、鮮嫩為主。

安徽菜
安徽盛產茶葉、筍、茹、菌、梨、棗及果子狸等山珍野味，淡水魚和水產。基本口味是咸鮮微甜，菜式繁多，適合南、北方人口味。

江蘇菜
由淮揚、金陵、蘇錫及徐海四個地方風味菜組成，菜餚用料注重新鮮，烹製常取清炒、清蒸、清炖、白汁等，製作精緻，注意配色、型，菜餚四季有別，口味清淡，咸甜適中。

浙江菜
菜品具有清鮮、細膩、典雅的特色，口味從淡多變，講究時鮮，取材廣泛，多用地方特產，以清鮮味真見勝。

四川菜
四川菜最大特色是辛辣惹味，多採用辣椒、花椒、胡椒、香醋和豆瓣醬等，口味有酸辣、麻辣、椒辣和怪味等。

湖南菜
湖南菜重酸辣和腊味，擅長燒、煨、炖、蒸。

廣東菜
廣東菜選料精細、廣泛，花式繁多，除了肉類家禽、河鮮、海鮮以外，還善用蛇、狸等野生動物。口味以清淡、生脆、爽口為主。

福建菜
福建菜擅製山珍海味著稱，巧烹海鮮見長，菜餚滋味清鮮、質嫩味鮮、和醇。

原帖由 G192 於 2006-3-21 01:25 發表


想不到寧安大大對美食這麼有研究啊，這一點小弟就比較遜了。
以前公司每月聚餐比較常去的是吃川菜，湘菜反而幾乎沒嘗過，若沒您的補充，小弟還真不知道呢。

> 不瞞您說; 在下曾於2001年~2004年長駐香港, 而宿舍... 2001年~2003年住香港, 2003年~2004年住深圳, 所以香港及深圳; 東莞及廣州熟得很...

> 扯遠了, 在下長駐海外時期; 不管是住香港或是深圳; 都是自已開伙, 同時也因應酬多多; 所以對美食小有心得, 不過; 算不上是研究, 閣下言重言重...

原帖由 Infantry 於 2006-3-21 03:05 發表
湘菜也辣，川菜也辣，兩者差別在哪裡？
如果真的這麼辣，那怎樣嚐出魚的鮮味呢？

> 報告IN大... 在大陸的"辣"菜代表; 大概可說是湘(湖南), 黔(現大陸稱"貴"=貴州), 蜀(現大陸稱"川"=四川), 而辣度也確實有所差別...

> 套句大陸的順口溜; 湖南人不怕辣, 貴州人怕不辣, 四川人辣不怕

> 不過以上 不 / 怕 / 辣 的排列順序; 偶有點忘了, 或許請a3078兄出來指正一下吧!!

> 又... 是的, 在下本身是非常怕辣的, 所以不太吃這些辣, 只能望"辣"興嘆, 同時在下也曾想這個問題; 只要煮得很辣; 食材本身就算是腐臭掉, 也不容易被發現, 而這個例子; 我就曾抓過一次包... 記得約2003年時; 有次和一位湖南的朋友去吃宵夜, 那是我長駐華南時經常叫車(個人, 俗稱白牌)的駕駛, 叫小張, 年輕人很老實, 武警退伍, 和他聊了不少武警與憲兵的異同處, 拳腳功夫了得... 扯遠了; 回來!! 那次因為去了東莞一整天, 回到深圳已晚上11點多了, 就請小張吃個宵夜慰勞他, 小張指定要去吃"畢打沃"附近的"香辣蟹", 我本身是不吃辣, 但客人指定; 東家豈能皺半下眉頭? 就硬著頭皮去了...

> 既然點定了, 又身為東家; 自己不吃, 客人豈能嚥得下口... 所以我就強忍著辣到要咬舌自盡的超辣度, 一口一口地吃起來, 吃了幾口, 覺得不太對勁, 總覺除了辣味蓋過鮮味... 還有隱約和蟹肉不太一樣的"口感"在口裡, 於是從口裡拿出來看了一看, 哇~ 那蟹腳都中空了, 可能是因為蟹臭了, 而跑進了一隻小蟑螂去吃腐肉, 而被直接卡在蟹腳中煮成"香辣蟹", 送進到我口中的是... 食物鏈, 即蟹肉被蟑螂吃, 蟑螂被我吃... , 噁得我一手丟在桌上不吃了, 倒是小張馬上翻臉, 找來店老大出口就是狂飆, 還要翻桌扁人... 趕忙勸下他, 走人算了.

> 話說太多了... 結論是; 辣之老饕要享受這種辣之極品; 最好是自己在家裡做, 以確保鮮度, 因為鮮度已被辣度蓋過了, 除非因此招來不同"口感", 否則真的無法發現食材真正鮮度如何!!