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您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?3 `+ ?( P( ?1 r- a# f% T' `8 N$ e
原因是出在沒有熬煮入味0 H e& X9 X }: {% p0 B, w' |
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍3 {2 C% d/ i. O" s/ Y
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
7 D9 D6 p& S4 C9 ~那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
+ j8 t. b" Z4 z; e7 M難怪沒香味% @) n0 f2 c* p [0 I4 b5 W/ K
) } d M$ I& k& t- x) I- T
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
3 Z& u" W/ {( P& a材料如圖所示* w( M0 j+ C. h! o7 `
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
( _2 {$ P0 b. T生花生
1 d/ _+ P7 \; M% t. n8 P八角- w. m9 f6 [0 M0 t
香蔥% R9 R& s4 j# C9 K# e
蒜頭, _& i( y& u1 {
老薑(抱歉未入鏡); c& Q* j, r6 j5 ~" U9 a; a! e
醬油 W" D/ X8 J9 i# I4 _
米酒(現在便宜了)- |& R) K: ]& K

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! F6 q8 |" q) q3 G做法1
/ y1 t1 T. e* J8 V+ {豬皮快速川燙" H0 ?* g! p* F3 ?

$ u) A6 e6 w) I, M/ D# T) x1 V& z$ U, p' x% u" G4 ]
做法24 @. ` r1 m8 X& G
沖冷
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7 z1 L6 C- i. i4 s! t, { k$ J& L) }: q& |
做法3, d' H/ U) K* A8 {; A. L2 P5 h
去毛(這很費工)
; `7 c1 @5 I. ?) f, Y! a/ E這張照片是叫我老婆拍的4 c, `& O+ ]- v0 G" B0 a
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
; g; p7 }$ [: K- p夠忠貞吧!
( e$ X, `7 {9 J/ o6 l
! i9 _; x. j. p: f9 D/ t: d. `/ ^- k
做法4
5 w% @! u" }/ j$ G! e+ J( Q將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
& T7 n; ]- y u# w8 u這個是所以程序中最費工的階段
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9 c8 C" j% \5 t3 ]做法53 j* \0 h- M: k$ A$ r! e2 ~
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中$ @" W% U) y7 l4 S, R5 W0 O1 O; E
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7 {4 M8 d, h- Y' Q6 P6 ~做法6; v/ `4 m3 H6 J V4 U
倒入一瓶米酒
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做法7
( M; T: g& S( v9 D" M倒入適量醬油及味精
; p2 w. C! t1 f9 k切記醬油絕對不要一次加到夠味8 A% |! T8 I9 P5 M8 N& A. y1 L8 ^! G
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹! s( }- s. r0 W9 q5 ^
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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做法85 y1 Z! ^2 V/ F1 N
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)2 v, h6 r- l) j( Z8 C d3 i

, Q% J) T; e/ p& [4 D
; t* ~ U& m7 }" [. g: }( J做法9
3 U8 Z* d; _5 U; M) K+ [敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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, y& @ K& g4 Z
做法104 z1 F3 H4 H6 g% q
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態# y' y2 Q" e7 ^
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)# [: c: @3 C1 {/ }, t4 K7 o0 R) i
8 @) I7 e; ?( }2 F' q. G0 S4 ~
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做法115 k0 b! O" Z4 O$ z( T
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)* j( L, L( _! C
d" ~* K$ V3 }' y E
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做法123 j7 ]3 g8 m/ q8 ~, X: f. Q& Z
均分成兩小鍋裝盛- D) T$ B) S( L. l0 x
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻4 _* k$ h8 g2 ~) Z5 I$ _

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- r' k; D% m! F) e& x( L) I做法13
! F. l1 _ X, x# n置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此/ e4 h- R! M# H2 k! w! ?
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜) i: a0 [9 x5 e
硬度還稍嫌不足些' M) w5 h9 n1 C
表面白色部份是油
) Q1 T: r0 L4 R! c* z. F; b怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的
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% ^; R# T/ y+ @( V5 _' L) J成品+ L$ `+ B4 {" m* f
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)# Q* X+ G8 x/ h. {
可沾醬油吃8 B6 |, ^4 v4 ] w" A7 D
雖不好看+ ~$ t- q* a& s/ j5 T% c
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!) O5 j7 G6 m5 R5 @7 P7 ^
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註:若無法成凍則代表…- D& H! I- h5 Z3 I7 J2 L8 j- B
1.豬皮煮不夠透爛# n2 b; Y" ~; U* V
2.豬皮不太夠
7 M; J# l7 f1 W2 ~7 \; K4 Y( G沒關係; t% {, \& S% _ E
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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# v* S& [4 F* i4 [: ?這菜是我老爸傳下來的
. t) s: }8 d% O0 {費工又費時$ e2 [( r% E8 `% Z' N+ ?. A/ |
弄了我7-8個小時, J' z+ n5 h, o/ n/ y$ z
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
# s# l; \. L' E很特別的經驗
% A3 T8 Z. C. r. R! ?$ R9 H1 L也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦5 S$ \; e3 Q1 W
光洗手去油拍照就N次了! |