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您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?7 w2 e+ [ Q7 U( \8 R
原因是出在沒有熬煮入味
( b- [6 o, S1 K* r0 f9 A* _要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍% w% l& ~0 j$ c r4 g- V0 k+ _* C
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
+ T4 d# @2 h$ x. p那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍( B- b) a+ ^' V! \# v& F" \
難怪沒香味6 G2 o9 a* J1 z! }4 F$ C
* H P# a: f' Q- ?, v今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法. h9 H% [/ h, R" N5 s9 Y \
材料如圖所示
: A3 G a2 B" `: z0 U7 d8 L N! A* W豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)2 t3 h3 U4 Q& o v x
生花生1 }* t9 [9 `& G m. G0 q
八角
. |* w" W" [ j: M- E" N; p' c" i, @香蔥6 H! B7 Z! `8 |+ e3 o+ f: A
蒜頭+ Y* n; \0 K( \
老薑(抱歉未入鏡)
/ J/ |" H, @5 @5 k醬油$ j$ C% X1 ?" C8 u1 p
米酒(現在便宜了)$ a) p F2 k) @8 F& R+ P/ j7 K
" v2 m9 [) k5 R) U! M, x _+ U
* B2 H; u' D3 d: u* M u. x. n `做法1+ ]3 ~3 L/ v% e5 \) H* C; r
豬皮快速川燙
( M3 d. @ }) ^# x
* `/ J7 s4 G' j w! i: t- r
( I1 b7 X. s9 _9 d) o- W: l做法2" D! A* Z( X# J3 G% L, |( \* }
沖冷
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* C0 G( A! K/ f
做法33 i+ q1 z8 m; x
去毛(這很費工)1 |" }/ x- b0 A3 `# ~
這張照片是叫我老婆拍的
4 y: D% e- i& P, A做菜還不穿著心愛後憲POLO衫4 Y( @1 D% S& w, o
夠忠貞吧!4 j0 B* U. L4 p$ {+ Y- @& R
: A" w) ^, n, Q u2 }$ Z
( j( j# g7 Y: |* v( z做法4
3 ~ L6 \- y# M5 D! Y. I1 b將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀/ f( ]+ A b: i+ w
這個是所以程序中最費工的階段5 `5 M8 K) l9 v) |: M) k' G
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5 q$ y/ ]& G% i0 V( J
做法5: j, J* Y, d; n! H2 u
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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; J }+ t" t7 E8 R2 R1 D3 b ^' P/ p3 J) F" F
做法6
6 f$ z- a+ J* S. t( `$ y倒入一瓶米酒; l! ~( j- ^9 H% ~: x; @! ^( O2 p
, R" V: h: A. g5 b
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做法71 _0 Y! b: ]6 Q: [
倒入適量醬油及味精
. n, s: ~4 x& Q' k切記醬油絕對不要一次加到夠味& Q4 D2 `: O) b! F
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
, T* _, ]& s, v4 [之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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# U1 u& g) a- W
& | g/ I2 }6 W: P, U4 M: m做法86 e+ a0 z7 g a* ]" N3 T
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
; T) e: ~% G! m* @6 E* n" p7 A) e+ z . n# p) ~" H5 o9 `$ J% _: C( e1 J- ]% {: @
% K; `! L) S, V& d c做法9
' Z' x" Z& z6 W0 Z0 A敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
% p% V+ u% T2 m5 Z# W: i . X& z; e, v5 m: m2 ~4 e
1 x$ Q4 ^7 m2 n做法10
+ G5 @" x. [; o+ E# j( f' l! L5 r自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
; p# r4 n& ^, x(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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' P0 |7 O. S5 E做法11, {! {9 w: s1 \9 J) ^- I* U t( p9 z: b
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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做法124 n8 Q2 [4 f( a% c0 N* x9 Z; C
均分成兩小鍋裝盛7 j' a2 w1 Y" D3 H- N
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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做法13
- B% V! A& n5 U$ B; F) L7 F( w置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此& i: Z. g4 ?9 m( X
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
, Z, c' u: V# ?5 Y( r硬度還稍嫌不足些2 {( g9 j% L2 N" B7 A
表面白色部份是油
& E* Q4 B: \0 O: g3 ]怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的
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成品
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' T+ n- G% N+ _用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)& [8 a7 ^9 c J) z% z, K; B
可沾醬油吃9 o3 p! c, K& o9 ?) A% H
雖不好看
6 J, o* M5 y+ `) P" `但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!0 |& ~+ o% m5 r) [2 A# p* G" x6 r- G
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註:若無法成凍則代表…
* f' O" o0 e: K8 q4 d& i1.豬皮煮不夠透爛
) J0 o3 m' S- P2.豬皮不太夠
; b) l7 v2 ` B. u! J0 \9 I沒關係3 Y1 w' U* N6 P4 ^1 X
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍+ f# t3 F1 e5 a1 f# K8 ~0 v. p3 D, I
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這菜是我老爸傳下來的
4 b6 p% S5 W ^9 d費工又費時
8 y$ Q) F( b+ m3 r' E弄了我7-8個小時
7 S v6 g/ U" a6 n5 Y% h, K5 U今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照5 e4 q9 }8 n W; M8 ~! n S( ^; \
很特別的經驗5 E, m, V" b8 j! ^3 E
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
?% r; ]! _2 x4 O6 |( a光洗手去油拍照就N次了! |