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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12826|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?. _# n' h+ ^8 q
原因是出在沒有熬煮入味* d& M/ ~* l$ b' \
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍  i' P- r0 D2 a
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
4 m  ~; X- i  Z' K那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
  ^5 y9 ^$ [" C: S6 b- y) M  L難怪沒香味; [& H4 R# d* M- o( a

6 d* T: L8 m2 e1 j' L今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法( z! ~/ D" _  W7 @# [. T" X3 E
材料如圖所示
+ q1 n* @: b. E1 @4 |豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)! b1 d" F. Y: ~6 n8 R7 I
生花生
0 Y! V0 e2 f0 O% R. x1 F8 i八角; j1 e2 v9 o, X9 [4 f
香蔥
( K! }7 Q3 p% t: N蒜頭
- s# X( f6 f  v# ]0 c老薑(抱歉未入鏡)+ A% a6 O; `% \, i4 _( {* R' g
醬油
4 W! [6 B) N7 G" w. u+ C米酒(現在便宜了)
. |1 w6 u6 v& R' G6 p1 Q# w1 d! R

( Q& a/ v" P! @: ]- l6 u! M做法1  I" v7 j+ R/ K4 o- a
豬皮快速川燙3 V# C9 I7 Z: ~% ?

, p3 L) d! @, p) l  a" P) Q1 u3 q6 w& ]! T% }$ F
做法2* q9 d- g7 ?" S
沖冷1 X# E! g' v7 g) T* B5 O3 \0 Y
3 M2 F8 s2 u! q8 v8 j% o: H# D

6 L8 a/ X. l/ [- P" y! I) j* E做法36 Y9 h: e$ D/ W! P3 T
去毛(這很費工)
! B* J/ Q, V3 q' h這張照片是叫我老婆拍的
! ?' s2 I! K% D2 o' H做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
; U$ U; m4 a( p! c6 A8 @7 U& H夠忠貞吧!2 M  a( L4 W# O/ c! n
* ^* K7 d, ]9 Z' ]; s
! k& W# ]5 X. d# e
做法45 Z* h, U+ `7 b+ Q' D7 F, y# A  p
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀3 V9 C% ^( z' v9 b% U, ~" F/ k
這個是所以程序中最費工的階段
: D5 d3 [9 }! O5 q" ^- Y
6 g/ {! R0 }9 |1 R( {
/ X* F: G/ w  n5 w7 x% [' D( p, _
8 u% ]6 |% w1 B做法5
& A) x2 q6 G% ^; K5 ~- ?" M水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中3 b7 l8 C& a1 Y  r

" c3 Y, M4 N$ e' G. L$ G7 S
5 [" Y1 {) S2 ]  p6 |做法6
! L$ n& B; m; O. U* M倒入一瓶米酒
1 y% k/ l2 M+ ]  ?0 x6 r4 h! c
( d0 l2 s+ I: v* Q5 S  y% @9 o' V  \7 T7 _% G
做法7; B/ N" I$ F2 ?( l
倒入適量醬油及味精
# L) O2 X( L( M4 N, i6 K( ^切記醬油絕對不要一次加到夠味
" E  @; h8 g1 T3 \4 J因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

, I. D: M5 E% n! s3 Q1 c- U# w之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)5 V8 G  W# h' n# h
" K. Z' @( h: @9 {! E. b  G2 J
* Z: e, }$ K6 w3 g& B
做法8
' V" B1 C% I& J# r3 ]每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
! C/ \: i* h* e* L0 }. w  a2 ?+ S7 c8 ^

/ B7 H6 p. w) I% h: ^- G4 h% [做法9
) y9 X/ z/ g- f; e) f" r( C8 n敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃). C. R& j1 ]+ G

- W* Z5 g8 k2 U2 o4 W5 I
$ p1 P8 m' T, j: O. y做法10
; x7 v& d( X1 J自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態4 `3 I3 s; H* s, c6 |  `/ Z& @
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
* t2 {9 F* D. N: m& L
7 `7 h; R6 U5 n  G* c' t6 ^( w8 |. ~1 l' s# `
做法11
/ N% a( t, n# E! x冷水降溫(記得要將配料全部撈起)) G5 ^5 x& k: ]- ^' X& `# O( s  I

6 E8 N0 r* l$ g2 {
1 i, H# E% V$ K做法123 \% |9 [# I/ O3 q3 s$ {8 g: _
均分成兩小鍋裝盛
7 d- {) U4 I6 L因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻+ O3 J  c2 @# m# u; N- r5 m  I

( p. _& ]! j  v# c8 D, m1 x: f! O* `+ S1 @& \" q2 b
做法13* w, P2 k* T. l$ Z* X; e; g
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
2 Y2 c- `' R+ V: @$ i今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜# q3 T6 @) ^4 t! K8 [
硬度還稍嫌不足些+ U- p0 U4 o  o/ d
表面白色部份是油
! B5 t/ W# v% Z4 ~' _$ ?% C4 r怕油者冷藏前請先去油
; M. c8 P# w/ C/ c8 w+ P* [8 }' L& r+ j! m
凝固後是可以立起來的
8 w' k+ K# W' U
" w  ]; Z/ \3 c3 S: X- y  m; W
& ]9 D1 ?$ Z& a$ O! j4 \成品
. g2 p% |# R3 r1 A' g4 }0 {( {& Y2 X, B
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)6 P% r7 e" a: v$ K
可沾醬油吃# K9 Q+ {+ ?$ ]  w9 a0 L
雖不好看8 z( n! j( `6 u7 u# z0 X: L4 z
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
$ u6 s3 ~& [' H( K. m- p- h9 u. q6 u# O7 l
註:若無法成凍則代表…' [) x) |5 t/ J! n; C5 A0 ^
1.豬皮煮不夠透爛8 E8 M* j8 @+ s7 o# B/ @
2.豬皮不太夠$ b( v0 q$ j9 H6 Q2 A) Z: V
沒關係
) N* R5 R# `: s整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
: q5 Q* u; `6 o; f7 P" s  {2 X% V5 m5 S' p
這菜是我老爸傳下來的: y  F, x, U; Z3 t: F
費工又費時% @. W4 R" r& Q% ]/ Y2 E
弄了我7-8個小時7 \9 d* {* @: f) f  i5 G4 \7 X( s0 ~
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
8 n, h4 R  B8 E( ]: x很特別的經驗
+ e0 U$ Y* a& M也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦  r' \: v/ B' ?7 A6 I
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。! U* b& E% g, M! i# B! P! }
: p: v) n. W" E& B/ J3 b$ r! l& @
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
' E. ]0 `0 d3 \這菜是我老爸傳下來的3 v! c* n1 |8 q# i
費工又費時3 I& [% t; O4 y; t8 ^$ Q
弄了我7-8個小時
# o; ~. Y6 Q1 I% ], D4 @9 u今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
' {8 J& N  a6 L* q1 {+ I8 \很特別的經驗4 e0 J  D5 k8 |; k
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦+ s' W2 j0 S& W5 g$ Q2 Z2 y8 t
光洗手去油拍照就N次了!

# K, O" w5 a! O$ W5 r+ d
9 J2 A2 E1 \* C$ P家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ 7 }. \9 t. b- N2 D/ Y0 ?

. T+ N# z+ f* k9 y% _4 G& Z對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
' o- x, d; h" t8 O! z$ q7 u$ E9 P2 m7 ~& z' X+ S% R
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
% T3 A2 L( l) R$ ?帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,% }2 A; r$ \4 ?& w$ C
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,( e7 w: d2 Z" H0 f7 f
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,6 M5 H  G  I9 B
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
* \1 z7 |) ?9 k% U% J9 }" B0 t6 h/ |3 w6 [
這道菜還有一特點是顧胃6 t" W5 M2 l4 B& F3 \# J
但是不利膽固醇高及血壓高者0 I/ o( z7 d( z# ], ]8 x+ r
偶爾為之~
1 {6 o+ y' B, O偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
; R/ a  X  U' j, }3 v([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 ( |! u' c! d5 Z! {  b( @4 [
報告發哥:& N4 |7 P# J3 t5 z1 j/ w
; S) M  U& S  \' S
這道菜還有一特點是顧胃/ D/ D4 Q8 O: P$ F5 ]8 A2 E
但是不利膽固醇高及血壓高者
( V0 {2 O8 @3 \/ i0 X: X: `偶爾為之~
: C( H: ]- M* ^偶爾為之~
# C1 ^4 A2 h" Q" o9 d
! {- A) O$ P1 k1 F# Q
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
% C8 ?( M0 g# ^  q* O6 _
" r; G8 n. v1 [5 |9 c斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
* ]- Y& O' Q% C& S+ C
4 Y7 @& w4 P* x" q對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
2 I1 m& ?: |9 I- [: J這樣一來只有流口水的份。+ N1 j2 o) z  Q/ a% X2 t$ D3 }
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
7 D1 M9 q" T% y! {( B' d! q/ Q" J一眼看來讓人垂涎欲滴 ., \% U8 _* g5 P' W
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
4 S& L: l! K: X: f/ M5 D# V0 ]可能學弟組籍也是山東的關西吧
+ z6 q% y! m5 Y  B' s* Q覺得學長這道菜很有親切感
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