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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12593|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?4 f) J( c) ^7 v1 }4 I
原因是出在沒有熬煮入味8 U3 B8 P' w" O- ]. ^" b$ l0 \
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍* b) H  L5 S& z. A" Y  z! s
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?: F  i  P! J+ n' ]
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
, t" T! b+ x- \難怪沒香味. [& v+ G$ S" }# W1 }$ @5 P0 E+ X
3 s+ y' T' z) \# B, q* `
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
' E( o7 s$ ^6 u8 ^* G8 ^. [' a材料如圖所示
! U& N3 Y3 n8 Q+ h! x豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨); H" l" e& Q! ~% P9 ^" v: `
生花生
$ C7 u. D: t$ {. S; ?! k9 @, x八角9 V0 t  b( U; Q* B2 [% G0 ?; o# _/ n4 J
香蔥
2 ~( o1 ]* c% y: u3 f: d  W  W. |蒜頭  i  @9 G! Z  \: v, j; h
老薑(抱歉未入鏡)5 T+ H2 @* y& Y* K" }
醬油% d/ [1 b) u! B$ z* C
米酒(現在便宜了)% a, R1 v0 x- N' P
' \2 ]; a6 f) z9 K% G* v: u

" F, v" C, Q3 t# e+ e* n做法1
. W$ Z7 ?2 j* a- z. q7 ]' t豬皮快速川燙
9 i8 s4 a5 Q$ }4 g' K; R! b# B8 b8 s% Y
- p* g" u  S: w8 b0 V" [! k- M7 d2 _, E8 g% n  a
做法2$ O* q& Q/ H0 g
沖冷+ @7 D! X3 R  l

, I& h1 |5 U3 \* P7 j6 r( p2 E
+ s* x1 ^1 ^/ q  o做法3
1 z4 q) E( Q$ ?* e% ^去毛(這很費工)/ c+ J9 W( I0 V6 h' Q
這張照片是叫我老婆拍的4 |! M  }, M; _' H/ C1 o6 `$ u
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
5 D) X, l! q" {! E" k夠忠貞吧!
- D9 {3 x- O2 I4 Z
) `: W) k8 R+ |% F
/ F" v( t6 B' B7 b1 G0 H+ O; X做法4
+ y3 Q# F7 Z8 X8 k4 I將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀2 ~7 f% d3 u: i- _
這個是所以程序中最費工的階段
& H+ q$ f2 o# d  v. {
" P1 h7 O6 H8 K! H
2 ^8 I+ x+ l; j) E) S3 _$ S: S
5 l& \6 W, |  d3 b* o- X做法5
, V& g  I2 I, J1 l5 D: N水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
: [% b% ^, T( D, k* |
, I# v6 _5 y: u# k8 E! Q8 q. Q+ J3 ~4 p! a1 r/ U# |. O# h
做法6
' A* e% N7 H$ m4 _: ]( x5 B' b) A, c倒入一瓶米酒. J* ^  r% J3 u! m& @
+ @( _9 i% h  N  n

2 l, }: U/ M" p" i' {! Z0 w  T做法7
( ?3 f! A) i% H  Z0 [倒入適量醬油及味精
$ V: p1 }- a* g" D# X, S切記醬油絕對不要一次加到夠味% P' g0 C& Q  U+ `- l
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

7 z" ]% U2 |, V% N之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)0 o5 V* K; A& W; O4 c
) M' W1 l- v0 r' ]. p! ?  L

6 |6 [7 k1 ]( L$ ~  N做法8! f# U0 _8 u; v. Q9 X
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
7 u9 O2 M/ u4 L. ]5 [
1 V  N6 K# ]8 X$ j6 V$ O0 f8 L8 M# ?6 n  ^1 Z
做法9
8 g# M! [/ x" m* V4 B9 a! S敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
+ L, D. t0 Q# w5 }6 d6 Z$ x* b
8 ]5 [+ S& v* g) _  k
0 j7 n+ l3 {0 v" {/ J8 J4 I& ^9 Y做法10
1 R. a2 z, p" {. `% Y/ ?自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
9 q% I- m  G# R# ]4 i(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)' b9 n5 Y% C& w

' m0 q) Z$ Z2 n, r8 q* G5 f4 F* `
3 u% Q0 O, t- z4 l做法11
5 n7 ^* \0 e$ F8 [2 o; A冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
2 j* I/ ]( C5 N: d  X0 f- D
- D2 l0 o& \- m9 E; ~9 B1 k! y5 m+ F9 O$ {
做法125 m7 {% P% \, y2 R1 k% d# R
均分成兩小鍋裝盛
" W; O: U4 w) ]3 h* U7 w因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
! C+ n) W' B+ \6 X: O+ P5 g2 j; I% q
. [% R* b1 B$ L+ M5 b1 p
, [/ o) h) `+ L; z0 C/ D  Y做法13* g1 o1 f( t% ~; N7 Z) Y; B
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
2 y3 s1 L$ ?+ o今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜$ G% P( C0 B5 E
硬度還稍嫌不足些
& y  `( d& O( T: [; y, a( I表面白色部份是油
5 M/ M) ~) n/ I5 q! T怕油者冷藏前請先去油
& S: N( i7 J6 P7 T( t/ s  ^7 |! |- x. k- y2 |0 I/ k" d
凝固後是可以立起來的+ Y1 x: {! }4 o( ^
9 j; X9 O7 w9 ?, l' i$ \$ a* ]+ c
& i# @, e% E/ ?9 l+ W$ x
成品
, O: a0 E5 h: H; T6 A% \
( w: ^' D! p; R$ s用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)$ S( w5 L& o, r
可沾醬油吃, F) `- s, m& K" U
雖不好看) ^2 C2 F5 k/ v7 u# e. H  A
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!# {, w6 n" Q4 W' T' s8 Z

: [, e! Z" a0 h$ S7 ]* e註:若無法成凍則代表…, f5 {2 P' O& _' C$ A
1.豬皮煮不夠透爛
# [4 s2 U) V' R2.豬皮不太夠/ @6 F3 g2 n- B0 W2 n
沒關係4 n: |- j0 o  G% }8 X
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍- }0 I3 a8 P9 J

' b4 E9 O3 P# D1 j這菜是我老爸傳下來的
; q; ]) o- N6 Z9 G) N- @% F費工又費時+ H" j7 K# d/ D/ f& x
弄了我7-8個小時
) b: V8 m9 h8 w) M. q" g今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照$ }2 X' M0 m3 \6 {, e. l
很特別的經驗' M% L7 W# k" D3 v
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦( ]: M$ [' `' W: c% m0 a" t0 V
光洗手去油拍照就N次了!

評分

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
9 k- j7 A0 y+ A$ J# ~) q
! ^2 n; f( P+ Z早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 , T, z; ~2 G" n2 G5 c' O" @
這菜是我老爸傳下來的
& o5 b6 t. H& T- b) K4 U費工又費時
; c, @! U+ K' j' L% _! r* |弄了我7-8個小時
1 Q4 \+ ?; n( D) s* N) {/ w+ c7 Z, [今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
# y, B% e  \$ A7 h# t3 c很特別的經驗: E- Q  A- S1 i4 u$ s% c- ^- u" E
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
! [* E; i& j! \0 ?4 k: K光洗手去油拍照就N次了!
5 b8 V4 t" ?* \) O8 T

: P7 w0 N5 M( Z+ Y* n+ C3 H( f家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ - ~8 V9 X4 \6 w2 l
5 X0 ]! p: T3 {! K3 t' j( z- k* q
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
$ c6 [8 _2 @% M, z- L# f" q  s0 z8 H' C* }: |% i
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~6 [! R9 y. P  a2 k3 _
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
5 |, e0 n  J0 S0 j0 J4 h  b! u$ r不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,/ `* E' E( e0 A, P- q9 c
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,5 ?0 j4 m6 l/ \; Y% m- |  T; L; d& v
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
' _3 s; ]  y& k8 T+ X
9 C2 y/ Z5 M2 t5 [這道菜還有一特點是顧胃% J5 F) X+ f' g$ j( e& Z7 z
但是不利膽固醇高及血壓高者: c% P" H$ t8 w! g6 L
偶爾為之~
' E* v. o: |2 A, u- {* O8 k偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
7 d* v3 e; K( J% l([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
; K$ o( X: G+ j; n4 x; }+ R報告發哥:5 f" U3 b1 f, d  h8 b! _

* n3 V2 f* v0 ?  G這道菜還有一特點是顧胃
2 d3 {1 Q6 T0 A/ C+ p( T. n/ L但是不利膽固醇高及血壓高者
( [7 B" o/ [( ^, r( H偶爾為之~+ n1 Z0 g& K+ b" A" l7 z8 \5 q8 R# t
偶爾為之~

$ o- I3 N7 G% O& z9 M3 ^- n3 U" [; `- ^$ g
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ 9 `) R- Y3 @% M' Q4 _3 l0 T
+ A) Q+ S( G/ s1 @
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
' m1 A& n/ E5 @/ \
7 ^1 F% o1 F6 }" y" _) H對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
$ @4 a: I0 P( S  ?這樣一來只有流口水的份。
. N' G7 v1 T7 }* Q7 P上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
7 q# L$ d% C/ Q9 x! J一眼看來讓人垂涎欲滴 .
- Q- ^# E$ S. f: n2 @可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道* O: U& Z+ w6 p% C& Y' o7 `
可能學弟組籍也是山東的關西吧
7 _* U* e5 i8 @% u8 t5 c. T覺得學長這道菜很有親切感
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