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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 13753|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?7 w2 e+ [  Q7 U( \8 R
原因是出在沒有熬煮入味
( b- [6 o, S1 K* r0 f9 A* _要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍% w% l& ~0 j$ c  r4 g- V0 k+ _* C
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
+ T4 d# @2 h$ x. p那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍( B- b) a+ ^' V! \# v& F" \
難怪沒香味6 G2 o9 a* J1 z! }4 F$ C

* H  P# a: f' Q- ?, v今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法. h9 H% [/ h, R" N5 s9 Y  \
材料如圖所示
: A3 G  a2 B" `: z0 U7 d8 L  N! A* W豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)2 t3 h3 U4 Q& o  v  x
生花生1 }* t9 [9 `& G  m. G0 q
八角
. |* w" W" [  j: M- E" N; p' c" i, @香蔥6 H! B7 Z! `8 |+ e3 o+ f: A
蒜頭+ Y* n; \0 K( \
老薑(抱歉未入鏡)
/ J/ |" H, @5 @5 k醬油$ j$ C% X1 ?" C8 u1 p
米酒(現在便宜了)$ a) p  F2 k) @8 F& R+ P/ j7 K
" v2 m9 [) k5 R) U! M, x  _+ U

* B2 H; u' D3 d: u* M  u. x. n  `做法1+ ]3 ~3 L/ v% e5 \) H* C; r
豬皮快速川燙
( M3 d. @  }) ^# x
* `/ J7 s4 G' j  w! i: t- r
( I1 b7 X. s9 _9 d) o- W: l做法2" D! A* Z( X# J3 G% L, |( \* }
沖冷
5 b- h# S1 [7 H! [  b3 v6 K5 ?# D9 O; c& V! G  R' _
* C0 G( A! K/ f
做法33 i+ q1 z8 m; x
去毛(這很費工)1 |" }/ x- b0 A3 `# ~
這張照片是叫我老婆拍的
4 y: D% e- i& P, A做菜還不穿著心愛後憲POLO衫4 Y( @1 D% S& w, o
夠忠貞吧!4 j0 B* U. L4 p$ {+ Y- @& R
: A" w) ^, n, Q  u2 }$ Z

( j( j# g7 Y: |* v( z做法4
3 ~  L6 \- y# M5 D! Y. I1 b將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀/ f( ]+ A  b: i+ w
這個是所以程序中最費工的階段5 `5 M8 K) l9 v) |: M) k' G
5 S9 `% y) y* m4 v4 {; J5 y2 T
" ^  [; a- f- y5 Q
5 q$ y/ ]& G% i0 V( J
做法5: j, J* Y, d; n! H2 u
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
5 b: h6 j6 x# A" s
; J  }+ t" t7 E8 R2 R1 D3 b  ^' P/ p3 J) F" F
做法6
6 f$ z- a+ J* S. t( `$ y倒入一瓶米酒; l! ~( j- ^9 H% ~: x; @! ^( O2 p
, R" V: h: A. g5 b
  L& C- W) N; F5 V4 I2 h
做法71 _0 Y! b: ]6 Q: [
倒入適量醬油及味精
. n, s: ~4 x& Q' k切記醬油絕對不要一次加到夠味& Q4 D2 `: O) b! F
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

, T* _, ]& s, v4 [之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
$ q& o7 j% G* \! P, ~5 E- [! D: y' {
# U1 u& g) a- W
& |  g/ I2 }6 W: P, U4 M: m做法86 e+ a0 z7 g  a* ]" N3 T
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
; T) e: ~% G! m* @6 E* n" p7 A) e+ z. n# p) ~" H5 o9 `$ J% _: C( e1 J- ]% {: @

% K; `! L) S, V& d  c做法9
' Z' x" Z& z6 W0 Z0 A敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
% p% V+ u% T2 m5 Z# W: i. X& z; e, v5 m: m2 ~4 e

1 x$ Q4 ^7 m2 n做法10
+ G5 @" x. [; o+ E# j( f' l! L5 r自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
; p# r4 n& ^, x(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
0 K8 u& z) u+ t# f4 {4 x9 s8 J7 k% e0 u

' P0 |7 O. S5 E做法11, {! {9 w: s1 \9 J) ^- I* U  t( p9 z: b
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
/ P+ A8 P; S" z9 C5 F; Z  w9 W3 `- S- u0 }
7 g5 p0 Q: K; l4 F5 V! F% R
做法124 n8 Q2 [4 f( a% c0 N* x9 Z; C
均分成兩小鍋裝盛7 j' a2 w1 Y" D3 H- N
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
4 v! z0 c0 n* f& ?. G  H; z" K1 P- P/ b; L2 ]1 i8 Z& j
% {3 n4 x2 X- Z. E
做法13
- B% V! A& n5 U$ B; F) L7 F( w置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此& i: Z. g4 ?9 m( X
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
, Z, c' u: V# ?5 Y( r硬度還稍嫌不足些2 {( g9 j% L2 N" B7 A
表面白色部份是油
& E* Q4 B: \0 O: g3 ]怕油者冷藏前請先去油
  g/ S. j3 c7 v+ ^5 ]5 C8 R( s4 X. ~4 f4 [/ O" \3 t
凝固後是可以立起來的
" r9 c; _2 C" o9 K( l* j$ b6 h! l4 f9 d2 b; R" r) G
  D  J7 I5 B  w
成品
; v& i9 m* G: j
' T+ n- G% N+ _用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)& [8 a7 ^9 c  J) z% z, K; B
可沾醬油吃9 o3 p! c, K& o9 ?) A% H
雖不好看
6 J, o* M5 y+ `) P" `但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!0 |& ~+ o% m5 r) [2 A# p* G" x6 r- G
/ `) |& @1 _7 t$ W
註:若無法成凍則代表…
* f' O" o0 e: K8 q4 d& i1.豬皮煮不夠透爛
) J0 o3 m' S- P2.豬皮不太夠
; b) l7 v2 `  B. u! J0 \9 I沒關係3 Y1 w' U* N6 P4 ^1 X
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍+ f# t3 F1 e5 a1 f# K8 ~0 v. p3 D, I
8 O" E, U" B5 A- n
這菜是我老爸傳下來的
4 b6 p% S5 W  ^9 d費工又費時
8 y$ Q) F( b+ m3 r' E弄了我7-8個小時
7 S  v6 g/ U" a6 n5 Y% h, K5 U今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照5 e4 q9 }8 n  W; M8 ~! n  S( ^; \
很特別的經驗5 E, m, V" b8 j! ^3 E
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
  ?% r; ]! _2 x4 O6 |( a光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。
2 P% `1 L( U3 ~: f5 Y  c8 A9 w& K" f2 H; K# o3 b2 `
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 7 l6 D, |( n5 K9 v5 ^9 c4 m- X
這菜是我老爸傳下來的$ X  z, J# ]; E( I- n$ P* B
費工又費時# Y1 e! r  C0 v) c9 D7 r
弄了我7-8個小時
! ~" l$ I* [  m: V今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照' R8 C, a' t+ Y5 X" E2 G; n7 [
很特別的經驗
( i2 H, e5 y( J* r; p8 T5 F  C  |1 a也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦' D( S! ~8 r; k1 D6 |# M( p
光洗手去油拍照就N次了!
1 u$ G5 A) p4 B9 H+ S! \7 e/ K
  F8 d" K% v" Z
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ # G9 Q; d4 P& a0 M/ H" h2 ?! ]

; I6 W- O, v* Z2 ?7 `: F對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
! e" n+ k# @8 {# v( Q5 I" V* q/ {7 j2 z2 n  `; r" ]+ w
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
0 j3 ]! q* G/ n; y) ]2 W+ @' C帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
/ J& f! O( o4 H& k3 n8 e* h不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
% V( Y% w: }2 h- V& ^& U含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,! A, [" f$ b! h- h! s" _( `
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
) t2 m. z* O! H2 _' E0 V. h& J. B' C  ~
這道菜還有一特點是顧胃
+ n& z8 l; j/ G. X, j& C9 [但是不利膽固醇高及血壓高者& k' k( Q0 F, l4 E+ f
偶爾為之~
- y" p  M/ y( U& O0 s' g4 w# n偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] 7 k) W2 T2 x6 n8 a( [: p$ s
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
0 {. ^4 e& N8 _7 u報告發哥:
% b+ k# v% e2 M
) o& s4 a  h( w: M, z這道菜還有一特點是顧胃5 s2 F  h) f9 n4 V! T
但是不利膽固醇高及血壓高者7 U7 G) ]% `% U" t5 F  ]2 z7 b0 G1 L
偶爾為之~* M0 l# |0 m9 p8 K3 y2 o6 v. M
偶爾為之~

4 s$ p; H- `  H) H
1 k4 l2 u3 {$ M; {) ^1 N$ L( s對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ 0 _4 ?* w# z, x/ v

* D  d6 B: `4 ~3 U  S斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
3 V( J. G: ~* n
# D9 S5 }- {( m/ ]  ~7 h對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
9 a7 R; S1 r3 s& G) U0 G/ C, w這樣一來只有流口水的份。
9 ?3 n! K, B% x$ g, B: I上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.  ?$ f8 K8 F# b
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
  P, U9 @$ V% j可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
" q# m3 \- I* T可能學弟組籍也是山東的關西吧9 b2 x1 S5 F7 Q  n
覺得學長這道菜很有親切感
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