您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?. _# n' h+ ^8 q
原因是出在沒有熬煮入味* d& M/ ~* l$ b' \
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍 i' P- r0 D2 a
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
4 m ~; X- i Z' K那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
^5 y9 ^$ [" C: S6 b- y) M L難怪沒香味; [& H4 R# d* M- o( a
6 d* T: L8 m2 e1 j' L今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法( z! ~/ D" _ W7 @# [. T" X3 E
材料如圖所示
+ q1 n* @: b. E1 @4 |豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)! b1 d" F. Y: ~6 n8 R7 I
生花生
0 Y! V0 e2 f0 O% R. x1 F8 i八角; j1 e2 v9 o, X9 [4 f
香蔥
( K! }7 Q3 p% t: N蒜頭
- s# X( f6 f v# ]0 c老薑(抱歉未入鏡)+ A% a6 O; `% \, i4 _( {* R' g
醬油
4 W! [6 B) N7 G" w. u+ C米酒(現在便宜了)
. |1 w6 u6 v& R ' G6 p1 Q# w1 d! R
( Q& a/ v" P! @: ]- l6 u! M做法1 I" v7 j+ R/ K4 o- a
豬皮快速川燙3 V# C9 I7 Z: ~% ?

, p3 L) d! @, p) l a" P) Q1 u3 q6 w& ]! T% }$ F
做法2* q9 d- g7 ?" S
沖冷1 X# E! g' v7 g) T* B5 O3 \0 Y
3 M2 F8 s2 u! q8 v8 j% o: H# D
6 L8 a/ X. l/ [- P" y! I) j* E做法36 Y9 h: e$ D/ W! P3 T
去毛(這很費工)
! B* J/ Q, V3 q' h這張照片是叫我老婆拍的
! ?' s2 I! K% D2 o' H做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
; U$ U; m4 a( p! c6 A8 @7 U& H夠忠貞吧!2 M a( L4 W# O/ c! n
* ^* K7 d, ]9 Z' ]; s
! k& W# ]5 X. d# e
做法45 Z* h, U+ `7 b+ Q' D7 F, y# A p
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀3 V9 C% ^( z' v9 b% U, ~" F/ k
這個是所以程序中最費工的階段
: D5 d3 [9 }! O5 q" ^- Y
6 g/ {! R0 }9 |1 R( {
/ X* F: G/ w n5 w7 x% [' D( p, _
8 u% ]6 |% w1 B做法5
& A) x2 q6 G% ^; K5 ~- ?" M水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中3 b7 l8 C& a1 Y r

" c3 Y, M4 N$ e' G. L$ G7 S
5 [" Y1 {) S2 ] p6 |做法6
! L$ n& B; m; O. U* M倒入一瓶米酒
1 y% k/ l2 M+ ] ?0 x6 r4 h! c
( d0 l2 s+ I: v* Q5 S y% @9 o' V \7 T7 _% G
做法7; B/ N" I$ F2 ?( l
倒入適量醬油及味精
# L) O2 X( L( M4 N, i6 K( ^切記醬油絕對不要一次加到夠味
" E @; h8 g1 T3 \4 J因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
, I. D: M5 E% n! s3 Q1 c- U# w之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)5 V8 G W# h' n# h
" K. Z' @( h: @9 {! E. b G2 J
* Z: e, }$ K6 w3 g& B
做法8
' V" B1 C% I& J# r3 ]每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
! C/ \: i* h* e* L0 } . w a2 ?+ S7 c8 ^
/ B7 H6 p. w) I% h: ^- G4 h% [做法9
) y9 X/ z/ g- f; e) f" r( C8 n敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃). C. R& j1 ]+ G

- W* Z5 g8 k2 U2 o4 W5 I
$ p1 P8 m' T, j: O. y做法10
; x7 v& d( X1 J自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態4 `3 I3 s; H* s, c6 | `/ Z& @
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
* t2 {9 F* D. N: m& L
7 `7 h; R6 U5 n G* c' t6 ^( w8 |. ~1 l' s# `
做法11
/ N% a( t, n# E! x冷水降溫(記得要將配料全部撈起)) G5 ^5 x& k: ]- ^' X& `# O( s I

6 E8 N0 r* l$ g2 {
1 i, H# E% V$ K做法123 \% |9 [# I/ O3 q3 s$ {8 g: _
均分成兩小鍋裝盛
7 d- {) U4 I6 L因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻+ O3 J c2 @# m# u; N- r5 m I

( p. _& ]! j v# c8 D, m1 x: f! O* `+ S1 @& \" q2 b
做法13* w, P2 k* T. l$ Z* X; e; g
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
2 Y2 c- `' R+ V: @$ i今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜# q3 T6 @) ^4 t! K8 [
硬度還稍嫌不足些+ U- p0 U4 o o/ d
表面白色部份是油
! B5 t/ W# v% Z4 ~' _$ ?% C4 r怕油者冷藏前請先去油
; M. c8 P# w/ C/ c8 w+ P * [8 }' L& r+ j! m
凝固後是可以立起來的
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" w ]; Z/ \3 c3 S: X- y m; W
& ]9 D1 ?$ Z& a$ O! j4 \成品
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)6 P% r7 e" a: v$ K
可沾醬油吃# K9 Q+ {+ ?$ ] w9 a0 L
雖不好看8 z( n! j( `6 u7 u# z0 X: L4 z
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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註:若無法成凍則代表…' [) x) |5 t/ J! n; C5 A0 ^
1.豬皮煮不夠透爛8 E8 M* j8 @+ s7 o# B/ @
2.豬皮不太夠$ b( v0 q$ j9 H6 Q2 A) Z: V
沒關係
) N* R5 R# `: s整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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這菜是我老爸傳下來的: y F, x, U; Z3 t: F
費工又費時% @. W4 R" r& Q% ]/ Y2 E
弄了我7-8個小時7 \9 d* {* @: f) f i5 G4 \7 X( s0 ~
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
8 n, h4 R B8 E( ]: x很特別的經驗
+ e0 U$ Y* a& M也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦 r' \: v/ B' ?7 A6 I
光洗手去油拍照就N次了! |