中華民國後備憲兵論壇 | ROCMP Forum

[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

[複製連結]
evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 11622|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
% @( o/ b# E% `: y5 Q5 o原因是出在沒有熬煮入味& Y* ]/ g" E9 j/ d; N% U
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
& G/ J% @5 C3 S7 G- R6 _3 _既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?& C5 a$ S) h  d; B
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
: Q6 o3 H6 W, m% y, B3 J$ E  }難怪沒香味
: H4 u* y* d- e4 N  o3 l6 B- {$ K" ^' R( u0 B1 U' A) i2 h
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法! d2 ~* h# m8 A8 Y7 Z6 A  r7 d
材料如圖所示
7 M; r% C! }8 ?' W5 P豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
4 }* Q/ W2 N5 K8 O' m2 @生花生9 u% V# J5 V  x# p9 V3 E
八角* j+ T0 `& ~2 n* d0 e/ k. ]1 g
香蔥
# A6 z( n9 Q  H& j蒜頭) c) r" c! Q2 o. L7 \" n
老薑(抱歉未入鏡)2 q# E! f+ i. P% b0 B/ Z
醬油' D! H- q% S3 j5 g5 }: w- S+ S
米酒(現在便宜了)7 j6 Q8 ?' i0 `3 P' f  s0 r5 N
) ~2 a& T2 c) O! K0 b
1 N3 o( U: m) l4 J
做法1" `9 ]: j5 x; G$ M9 R& R8 ?
豬皮快速川燙4 I; u& \- }$ t- V1 q" h
; k* w" t) u( r3 U
  C# r. N6 [0 Q$ W1 u, ]
做法2# T4 _( y) I) L  E
沖冷
. o, O1 `: f5 O9 c* J+ C0 i) W
2 k/ c& t. ^0 M+ D
9 u& {; f0 E2 R3 b  E. e8 n) u5 f& _# A做法36 E! `- U( T# }3 \, {6 {0 K
去毛(這很費工)& H% p! o6 u: |% m
這張照片是叫我老婆拍的
  T8 N9 a" ?( B2 f, F做菜還不穿著心愛後憲POLO衫! @) h% s: U; R7 h
夠忠貞吧!" E( P2 z; }- z- m

$ `- Q9 u8 |! E0 D5 n& R& F2 t% K9 J, ~
做法4
) F# |# [. {- E3 S# ^, q將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
( ?1 a$ X+ [5 B這個是所以程序中最費工的階段
0 w: k& u, K0 K9 \; g
& Y4 f3 z7 \! a- H5 I$ ^% j6 l1 ]& e( n) {

! [5 L3 k3 ~* o- T" f& |+ x做法5
  O# ?& K: e, ]) ]# Y! ~8 ^! p& L水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中; S2 J$ t* D/ k( y- K. O4 e
6 [4 Y' B) u" f5 a$ Z/ N

' _! M! F; n# p& A( X7 L4 m7 }; a$ \做法62 p) c& c: I  n
倒入一瓶米酒1 W; B* J4 B  H% q% |+ ~
$ y/ u: r& C+ H6 Z7 U
! A) }4 f+ z: P! V" V( M$ _
做法7
5 P9 _4 ?; P: u% q; i* D倒入適量醬油及味精
- |: q6 D: x$ }' O切記醬油絕對不要一次加到夠味
2 |: u! H+ k; H) L; W9 ~* m4 ]! {因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

5 J6 e4 E8 m- m0 e& P之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
: W. L% d0 T4 U& k- e& l1 P7 V% B5 [7 X9 p

. c9 b, o+ |* ~! n4 N, w5 q- Q做法8
, G2 y; Q/ i3 O1 E每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
7 X  j" H3 X, |1 ~" k0 @/ r  z
; ~! Q" i. K" |* ?2 L) _5 \, n8 f8 u, A+ b9 v% Y3 J
做法9
  E( y/ |, y( V$ x# K/ b敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)8 U6 L' A  x0 r( ?/ T# C
' ^2 m- a) x1 \1 c
7 Z" M5 V2 G" F5 F# u# H5 e- d
做法101 e) ]3 _! O! e0 E  u
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態& y3 C* M, _& ^, h3 N% I/ Z# e
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
5 R- l3 P& W! `' K0 Y& k
+ b! R( K, d9 n) F1 S$ v1 @7 F9 s
做法11
, n* g- E5 t' h1 s( ]+ W/ I冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
' G: i! u3 I0 I, K' \/ q2 o, M1 [7 t
+ D, R8 x: t' B" A: Y1 E3 V& e: h4 X% U$ i/ h4 M
做法12
' ~& V0 I/ }9 L$ M均分成兩小鍋裝盛, Q& Z) Y# M& I
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻" J8 h0 `3 F+ o' w' t8 O8 \

  ?2 M$ `2 Y6 [7 b, J+ ?' W: b& {, A9 \  }* V% H$ {. Q
做法13
6 g( D2 O( g1 I置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
1 p8 N  K! _1 `! N2 x/ T/ \* i- i今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜) T  |' T  l1 K8 [" c8 L
硬度還稍嫌不足些
* J& L/ e  ^8 d8 p7 @' b表面白色部份是油  _7 x7 a9 ^' H3 U  k5 h* r) U1 T
怕油者冷藏前請先去油# x4 c8 s4 R8 t  o/ I6 H7 i# W
  m( f+ E/ S% L- ^( N
凝固後是可以立起來的
6 U+ d/ c- ?! k
; S* |3 H; p+ [. G* d- x' A+ n
+ ^' k% [9 B9 O" b/ S# z: o9 a' i- t& k成品0 S# g1 H+ E: ]3 s! b

1 Y+ @7 M+ ^/ O" o$ Y用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可): w" N9 Z# n6 S  ~" k
可沾醬油吃7 j) S/ n  G4 k6 n. V% F
雖不好看
8 U, u: f% o% j- w2 @但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
: [/ v, `2 X4 b) I
, W& V" k  l2 f註:若無法成凍則代表…# s9 c; |# ^6 C& u
1.豬皮煮不夠透爛
/ G8 {+ Y* O' O# P2 I: o2.豬皮不太夠7 |3 M/ z: l- _% w1 b# Y
沒關係+ @# z$ y' E! j- s/ \  J, B3 I$ l
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍0 M' W' r1 @  {1 ]; _

! W7 p7 b7 `9 C) x. H3 s這菜是我老爸傳下來的- k" ~. i" C6 ^$ n3 ~; }; L
費工又費時
& @" R& i& E, |6 C9 }; e9 p7 R' k" S弄了我7-8個小時3 y0 \7 _6 o4 O( C( ^0 z2 f
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
, h; b$ _. ]2 t9 T& o9 ?  L很特別的經驗/ ]3 m# h2 }4 E1 ?4 l
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
8 R9 _, f6 v3 h6 \1 M( ~+ D* t) Z光洗手去油拍照就N次了!

評分

參與人數 15貢獻 +3 人氣指數 +15 收起 理由
張佐民 + 1 棒!棒!棒!精品文章,值得推薦,給您加分 ...
恐龍 + 1
cpephil + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
阿范 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
titan1204 + 1 看了就好吃

檢視全部評分

asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。' E; o! y) Q' g8 ]

! A( r* |% a) r! _早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
4 [& K! [" }' U/ S, V2 m8 }/ w, X這菜是我老爸傳下來的$ ~# T+ Y' q9 }
費工又費時
. u* {  B5 E, P( d3 w弄了我7-8個小時: P8 v1 b% _! a, t9 ]/ ]# G
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照$ {2 E! a& I3 @
很特別的經驗
$ t) x$ j0 k9 K也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
" F4 {% p# n6 S光洗手去油拍照就N次了!

. Z& S1 C1 k' B) `- p# P1 A* @) h3 h2 G6 v3 F8 m9 o
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
; U& E/ n, s; I
, n( F- j$ O# I: d8 j0 e對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... . k3 x- x7 k, |

' ]' M7 t. H* A  s* t  a; I# C斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~8 g; k6 K; p" F% Z- Q; U
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
) L& r$ B& Y# o  s不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
2 p; T% Z1 H( M& a: ]$ i含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
5 ?4 l/ S( i! w' r感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
7 i" T9 G" G" P( R/ x2 M; p! L. \/ j* K  a, Z+ f7 ]. G/ T% x. e/ B
這道菜還有一特點是顧胃
2 w7 d' b$ H5 k& h* J4 U$ q但是不利膽固醇高及血壓高者! x3 S! o) g! P6 y& N  N
偶爾為之~9 E- S6 f& b; m* h
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] 9 O$ e8 e6 t' |
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
7 k0 X5 W- F. o* a+ f報告發哥:
7 p2 u: r! u+ G4 z/ y5 c2 @
2 R- ]& B1 r% [; Z0 y6 ^$ N) b這道菜還有一特點是顧胃
& O6 k; p, U# h5 q1 C% H但是不利膽固醇高及血壓高者
' v6 X* _' S$ Y偶爾為之~( K& [5 ~" N" X0 u$ q4 Y) @1 k
偶爾為之~
9 |9 e% E% H1 v; Q6 T! E1 C# }
  r, n! I$ a; N
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ 6 {/ l5 k+ z1 q/ E* x0 v3 U

$ k+ U8 p) v# X7 G2 A" C# I' |斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ - e, V% `. A8 s& x& e

1 X) k. C8 l6 n6 v. H! r對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
% P. g) ~4 K( U( E3 b這樣一來只有流口水的份。. f2 a/ O* [8 k1 U1 Z/ V1 ?8 O
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

評分

參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

檢視全部評分

屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
0 w4 X, I( _; `8 e& X( u一眼看來讓人垂涎欲滴 .- t7 e; d) E8 e, s
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
8 x, y6 ]+ Z* x8 I& d可能學弟組籍也是山東的關西吧$ j; }6 q+ H& Z! z1 Q3 r, t8 \
覺得學長這道菜很有親切感
你需要登入後才可以回覆 登入 | 加入後憲

本版積分規則

禁閉室|手機版|Archiver|後憲論壇

GMT+8, 2024-11-23 11:31 , Processed in 0.035867 second(s), 5 queries , Gzip On, APCu On.

Powered by Discuz! X3.4

© ROCMP.org since 2005