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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 13503|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?3 `+ ?( P( ?1 r- a# f% T' `8 N$ e
原因是出在沒有熬煮入味0 H  e& X9 X  }: {% p0 B, w' |
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍3 {2 C% d/ i. O" s/ Y
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
7 D9 D6 p& S4 C9 ~那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
+ j8 t. b" Z4 z; e7 M難怪沒香味% @) n0 f2 c* p  [0 I4 b5 W/ K
) }  d  M$ I& k& t- x) I- T
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
3 Z& u" W/ {( P& a材料如圖所示* w( M0 j+ C. h! o7 `
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
( _2 {$ P0 b. T生花生
1 d/ _+ P7 \; M% t. n8 P八角- w. m9 f6 [0 M0 t
香蔥% R9 R& s4 j# C9 K# e
蒜頭, _& i( y& u1 {
老薑(抱歉未入鏡); c& Q* j, r6 j5 ~" U9 a; a! e
醬油  W" D/ X8 J9 i# I4 _
米酒(現在便宜了)- |& R) K: ]& K

  A1 j0 L5 i3 R/ V; z
! F6 q8 |" q) q3 G做法1
/ y1 t1 T. e* J8 V+ {豬皮快速川燙" H0 ?* g! p* F3 ?

$ u) A6 e6 w) I, M/ D# T) x1 V& z$ U, p' x% u" G4 ]
做法24 @. `  r1 m8 X& G
沖冷
/ i% j  w* i0 v4 ]$ B6 i
7 z1 L6 C- i. i4 s! t, {  k$ J& L) }: q& |
做法3, d' H/ U) K* A8 {; A. L2 P5 h
去毛(這很費工)
; `7 c1 @5 I. ?) f, Y! a/ E這張照片是叫我老婆拍的4 c, `& O+ ]- v0 G" B0 a
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
; g; p7 }$ [: K- p夠忠貞吧!
( e$ X, `7 {9 J/ o6 l
! i9 _; x. j. p: f9 D/ t: d. `/ ^- k
做法4
5 w% @! u" }/ j$ G! e+ J( Q將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
& T7 n; ]- y  u# w8 u這個是所以程序中最費工的階段
% y; G; s' f3 R
% ^( G" c2 j8 D8 j/ O0 \7 O8 l; Q7 Y8 w& O8 b

9 c8 C" j% \5 t3 ]做法53 j* \0 h- M: k$ A$ r! e2 ~
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中$ @" W% U) y7 l4 S, R5 W0 O1 O; E
- S# F4 Q  P" w: L- f; ~

7 {4 M8 d, h- Y' Q6 P6 ~做法6; v/ `4 m3 H6 J  V4 U
倒入一瓶米酒
& D: o; z8 [3 J7 S1 u8 `1 M0 a) b0 s: ~% ]0 C4 U, t2 o  C$ }. `
- O8 R9 R7 k6 i6 }
做法7
( M; T: g& S( v9 D" M倒入適量醬油及味精
; p2 w. C! t1 f9 k切記醬油絕對不要一次加到夠味8 A% |! T8 I9 P5 M8 N& A. y1 L8 ^! G
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
! s( }- s. r0 W9 q5 ^
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
! L$ H& h' i5 d7 ~8 X' N" v# ~4 j9 d4 P' B% p; _) p
4 N8 Q( s1 e1 @
做法85 y1 Z! ^2 V/ F1 N
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)2 v, h6 r- l) j( Z8 C  d3 i

, Q% J) T; e/ p& [4 D
; t* ~  U& m7 }" [. g: }( J做法9
3 U8 Z* d; _5 U; M) K+ [敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
% E9 t" \8 o: I6 E* V% ^/ @$ i1 c/ ~5 q( i7 r, ^
, y& @  K& g4 Z
做法104 z1 F3 H4 H6 g% q
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態# y' y2 Q" e7 ^
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)# [: c: @3 C1 {/ }, t4 K7 o0 R) i
8 @) I7 e; ?( }2 F' q. G0 S4 ~
# j$ I* ~- [& E* C: Y- e& u
做法115 k0 b! O" Z4 O$ z( T
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)* j( L, L( _! C
  d" ~* K$ V3 }' y  E
7 L# ]3 b/ k  E, Y# K$ a# h8 s: c
做法123 j7 ]3 g8 m/ q8 ~, X: f. Q& Z
均分成兩小鍋裝盛- D) T$ B) S( L. l0 x
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻4 _* k$ h8 g2 ~) Z5 I$ _

1 A4 m2 O* K! h5 W" H
- r' k; D% m! F) e& x( L) I做法13
! F. l1 _  X, x# n置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此/ e4 h- R! M# H2 k! w! ?
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜) i: a0 [9 x5 e
硬度還稍嫌不足些' M) w5 h9 n1 C
表面白色部份是油
) Q1 T: r0 L4 R! c* z. F; b怕油者冷藏前請先去油
+ F. P/ R- P( U( ?7 R6 ~+ \. Q# R; o6 b. V" G  L: i* M
凝固後是可以立起來的
& J1 ]( t, y) o2 z. E* M4 T9 {, h' G0 B3 `* u* N  ^. C% f

% ^; R# T/ y+ @( V5 _' L) J成品+ L$ `+ B4 {" m* f
3 \0 O( G" g& P0 t( t+ x6 [
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)# Q* X+ G8 x/ h. {
可沾醬油吃8 B6 |, ^4 v4 ]  w" A7 D
雖不好看+ ~$ t- q* a& s/ j5 T% c
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!) O5 j7 G6 m5 R5 @7 P7 ^
; G* P" n" J* L$ [1 R- M% F
註:若無法成凍則代表…- D& H! I- h5 Z3 I7 J2 L8 j- B
1.豬皮煮不夠透爛# n2 b; Y" ~; U* V
2.豬皮不太夠
7 M; J# l7 f1 W2 ~7 \; K4 Y( G沒關係; t% {, \& S% _  E
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
$ Q0 K  D0 P  G4 }( E
# v* S& [4 F* i4 [: ?這菜是我老爸傳下來的
. t) s: }8 d% O0 {費工又費時$ e2 [( r% E8 `% Z' N+ ?. A/ |
弄了我7-8個小時, J' z+ n5 h, o/ n/ y$ z
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
# s# l; \. L' E很特別的經驗
% A3 T8 Z. C. r. R! ?$ R9 H1 L也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦5 S$ \; e3 Q1 W
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。: V6 t# [+ C  ~- M
, d) W5 i8 C. o& R' F: ]- ~
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 & l( E. s7 m" n
這菜是我老爸傳下來的
7 }7 |: {7 _" O費工又費時
/ P0 a; e& B2 u弄了我7-8個小時7 z( C6 H% Y7 ]0 z7 `) D
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照+ ]( B( O& w' a5 e+ ^1 J
很特別的經驗
3 M  }- H3 W& f也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦& U3 ~$ J7 J4 n- d5 k  g( ~) p6 a
光洗手去油拍照就N次了!

, C4 k* j, c- r4 [# R! H1 W. ]$ A7 y" I) d5 e' w2 z
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
5 B; k) O5 P. \% y/ K: f: \" n0 w; t2 j; I" G  h
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
2 f+ {4 O: C3 X6 z( e! C
! z  ^, D7 n' V: P# C2 d7 M斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
! U5 `4 }* q' \" {7 n7 G帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
% b/ t7 y$ ]5 k2 p8 _- j不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,5 ~+ f8 u2 ^0 c( Q3 |# N
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
2 M0 I" V! H7 M: R感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
2 Z* d! l& Q% `. g% F' F0 D3 [  N7 u/ I6 ]5 q1 M
這道菜還有一特點是顧胃
1 Y/ Y/ w  r) `0 n但是不利膽固醇高及血壓高者0 t  X+ L6 x) X- A
偶爾為之~. S* v( z# R% W6 H
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
( h2 C4 |' \& j3 ^' [2 Y2 T1 h2 e([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 ! d! M4 a( m- G0 k& D
報告發哥:6 a* H" ^0 `9 v: A

" S. T; X) t& A( Q. Y8 m這道菜還有一特點是顧胃4 l# z9 D% a: q0 x0 z( r" D+ s% x
但是不利膽固醇高及血壓高者/ Q7 c5 P' l1 J# j+ E( I- p
偶爾為之~
" ~& ], h' w. [偶爾為之~
! k% O7 _' [! S2 k) U
0 a) I: B  y  j  @. R
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
3 Y( X) }' H: X1 T- J/ G4 q/ i  @2 V: R8 Y# }5 F
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
0 l; |/ R# r5 a4 u& J' J: z1 u) P
2 c+ q, W: ?2 O; u. j  N2 t/ q對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
4 Z: Z/ Y! E+ E3 ^$ |# r這樣一來只有流口水的份。
; Y. u4 d: m6 C- [. v7 L上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
' i! E, ^- ^3 B* X+ a& x一眼看來讓人垂涎欲滴 .3 h3 n3 e# v. _( H  D
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
9 W9 V8 D2 m& }: U9 }可能學弟組籍也是山東的關西吧6 \3 O# R  L& j, A5 ~
覺得學長這道菜很有親切感
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