您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
% @( o/ b# E% `: y5 Q5 o原因是出在沒有熬煮入味& Y* ]/ g" E9 j/ d; N% U
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
& G/ J% @5 C3 S7 G- R6 _3 _既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?& C5 a$ S) h d; B
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
: Q6 o3 H6 W, m% y, B3 J$ E }難怪沒香味
: H4 u* y* d- e4 N o3 l6 B- {$ K" ^' R( u0 B1 U' A) i2 h
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法! d2 ~* h# m8 A8 Y7 Z6 A r7 d
材料如圖所示
7 M; r% C! }8 ?' W5 P豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
4 }* Q/ W2 N5 K8 O' m2 @生花生9 u% V# J5 V x# p9 V3 E
八角* j+ T0 `& ~2 n* d0 e/ k. ]1 g
香蔥
# A6 z( n9 Q H& j蒜頭) c) r" c! Q2 o. L7 \" n
老薑(抱歉未入鏡)2 q# E! f+ i. P% b0 B/ Z
醬油' D! H- q% S3 j5 g5 }: w- S+ S
米酒(現在便宜了)7 j6 Q8 ?' i0 `3 P' f s0 r5 N
) ~2 a& T2 c) O! K0 b
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做法1" `9 ]: j5 x; G$ M9 R& R8 ?
豬皮快速川燙4 I; u& \- }$ t- V1 q" h
; k* w" t) u( r3 U
C# r. N6 [0 Q$ W1 u, ]
做法2# T4 _( y) I) L E
沖冷
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2 k/ c& t. ^0 M+ D
9 u& {; f0 E2 R3 b E. e8 n) u5 f& _# A做法36 E! `- U( T# }3 \, {6 {0 K
去毛(這很費工)& H% p! o6 u: |% m
這張照片是叫我老婆拍的
T8 N9 a" ?( B2 f, F做菜還不穿著心愛後憲POLO衫! @) h% s: U; R7 h
夠忠貞吧!" E( P2 z; }- z- m
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做法4
) F# |# [. {- E3 S# ^, q將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
( ?1 a$ X+ [5 B這個是所以程序中最費工的階段
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& Y4 f3 z7 \! a- H5 I$ ^% j6 l1 ]& e( n) {
! [5 L3 k3 ~* o- T" f& |+ x做法5
O# ?& K: e, ]) ]# Y! ~8 ^! p& L水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中; S2 J$ t* D/ k( y- K. O4 e
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' _! M! F; n# p& A( X7 L4 m7 }; a$ \做法62 p) c& c: I n
倒入一瓶米酒1 W; B* J4 B H% q% |+ ~
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! A) }4 f+ z: P! V" V( M$ _
做法7
5 P9 _4 ?; P: u% q; i* D倒入適量醬油及味精
- |: q6 D: x$ }' O切記醬油絕對不要一次加到夠味
2 |: u! H+ k; H) L; W9 ~* m4 ]! {因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
5 J6 e4 E8 m- m0 e& P之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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. c9 b, o+ |* ~! n4 N, w5 q- Q做法8
, G2 y; Q/ i3 O1 E每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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; ~! Q" i. K" |* ?2 L) _5 \, n8 f8 u, A+ b9 v% Y3 J
做法9
E( y/ |, y( V$ x# K/ b敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)8 U6 L' A x0 r( ?/ T# C
' ^2 m- a) x1 \1 c
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做法101 e) ]3 _! O! e0 E u
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態& y3 C* M, _& ^, h3 N% I/ Z# e
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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+ b! R( K, d9 n) F1 S$ v1 @7 F9 s
做法11
, n* g- E5 t' h1 s( ]+ W/ I冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
' G: i! u3 I0 I, K' \/ q2 o, M1 [7 t
+ D, R8 x: t' B" A: Y1 E3 V& e: h4 X% U$ i/ h4 M
做法12
' ~& V0 I/ }9 L$ M均分成兩小鍋裝盛, Q& Z) Y# M& I
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻" J8 h0 `3 F+ o' w' t8 O8 \
?2 M$ `2 Y6 [7 b, J+ ?' W: b& {, A9 \ }* V% H$ {. Q
做法13
6 g( D2 O( g1 I置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
1 p8 N K! _1 `! N2 x/ T/ \* i- i今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜) T |' T l1 K8 [" c8 L
硬度還稍嫌不足些
* J& L/ e ^8 d8 p7 @' b表面白色部份是油 _7 x7 a9 ^' H3 U k5 h* r) U1 T
怕油者冷藏前請先去油# x4 c8 s4 R8 t o/ I6 H7 i# W
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凝固後是可以立起來的
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; S* |3 H; p+ [. G* d- x' A+ n
+ ^' k% [9 B9 O" b/ S# z: o9 a' i- t& k成品0 S# g1 H+ E: ]3 s! b
1 Y+ @7 M+ ^/ O" o$ Y用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可): w" N9 Z# n6 S ~" k
可沾醬油吃7 j) S/ n G4 k6 n. V% F
雖不好看
8 U, u: f% o% j- w2 @但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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, W& V" k l2 f註:若無法成凍則代表…# s9 c; |# ^6 C& u
1.豬皮煮不夠透爛
/ G8 {+ Y* O' O# P2 I: o2.豬皮不太夠7 |3 M/ z: l- _% w1 b# Y
沒關係+ @# z$ y' E! j- s/ \ J, B3 I$ l
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍0 M' W' r1 @ {1 ]; _
! W7 p7 b7 `9 C) x. H3 s這菜是我老爸傳下來的- k" ~. i" C6 ^$ n3 ~; }; L
費工又費時
& @" R& i& E, |6 C9 }; e9 p7 R' k" S弄了我7-8個小時3 y0 \7 _6 o4 O( C( ^0 z2 f
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
, h; b$ _. ]2 t9 T& o9 ? L很特別的經驗/ ]3 m# h2 }4 E1 ?4 l
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
8 R9 _, f6 v3 h6 \1 M( ~+ D* t) Z光洗手去油拍照就N次了! |