【忠貞伙房班】山東豬皮凍

您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
) ?$ g; o4 ~$ D5 t8 N+ E原因是出在沒有熬煮入味
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
! U3 n: n& J* u. G既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
0 F8 {+ @9 Q/ \7 K, @- W3 c那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
難怪沒香味
8 U- B; Y1 F* ?: e% {1 M9 H  t* r! j
9 }  s8 T, b' q0 M' T! B& Y今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
材料如圖所示
: `$ [& v) C* [豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
; ~+ k. W" h: O, e. l) [. c) _- j9 |生花生
八角
香蔥
蒜頭
; M% G$ c  L) Y  m, _老薑(抱歉未入鏡)
8 E! C; [' ?2 A/ P. u% f: M醬油
: i# U, b- J' w8 V' f2 E' c米酒(現在便宜了)
- N6 x: j- j8 h- R
7 M- K7 h( o& ~1 O+ G7 c& ^7 G0 Z
做法1
豬皮快速川燙


8 a4 H7 ^. D" W, X9 l8 K1 ^/ Y2 C做法2
沖冷


% Q, ]% O% ^  O- B做法3
去毛(這很費工)
1 C; t% O- K/ K2 Z% H/ \0 Z這張照片是叫我老婆拍的
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
夠忠貞吧!
; [. _. K9 N) z
& z5 n7 Y* ~/ R0 g3 E. K8 q
( o4 l6 D; U! Q. g% N( Y8 e2 V" ~做法4
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
9 e  s' L) i- P' U這個是所以程序中最費工的階段

8 F; ?- q; \: d  h/ z9 ^4 k

做法5
, U# ]) N( U! f: U水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中


做法6
: m+ ^4 X5 b% |6 T) k倒入一瓶米酒
- N1 |4 N/ A' y: x

; C/ B3 G3 O' J' Y% r做法7
; C: q3 F/ V) n7 b6 d倒入適量醬油及味精
9 V$ x& b! U- S  Z; K切記醬油絕對不要一次加到夠味
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
6 T( c' g! ~) t# ]8 |! l之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)


; l; J0 {' a' h5 _做法8
) `, ], w4 Z; _7 t+ v/ G+ _每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)

0 E( Y0 R: t: G! H
& c) `# K6 ?$ E( E# }做法9
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
) i- d. F) L  C$ c6 J6 ]" j1 P4 t
2 J% ]+ c/ g) g  U% ~( {  [2 x9 P% F" }
( n( r! o4 {$ z  ?做法10
' h1 I' x: S; T- L自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
0 m  B: ~8 F9 M& Z8 W  y6 Z(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)


, y7 F! y0 |7 y3 \; F9 B6 D% k+ o做法11
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)

4 O- y: H9 Y4 [7 R, Q& l: T
; e7 D% M+ }0 [' S7 j2 `做法12
/ g: A$ K( e6 z9 `3 x) R. C- K均分成兩小鍋裝盛
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
5 l' W6 }7 I/ \+ u- z5 C& c

做法13
( f; z+ e* A: C. {- }& ^置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
硬度還稍嫌不足些
! h, E2 B" P. e+ Y9 J3 z表面白色部份是油
. J) e6 e& E& D! F8 B怕油者冷藏前請先去油

凝固後是可以立起來的

0 a6 j# n7 [. p$ r3 L! S7 O
- k( E7 F. d; K5 q2 C5 P+ n8 k成品
7 X6 H& k  l3 ?! L' {5 x0 G
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
可沾醬油吃
9 F/ u" \/ d- o雖不好看
7 E) Y. h: A' o: G1 _4 G但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
1 V; P' A+ t* i# {6 Y
( G- A6 u- t1 w: R" U! z+ S5 N  @1 b註:若無法成凍則代表…
1.豬皮煮不夠透爛
& E' F, ?  S: x. T- U& {2.豬皮不太夠
+ _- N% @+ P0 v; \# G+ L沒關係
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍

2 i  A: n$ q/ M; i這菜是我老爸傳下來的
費工又費時
弄了我7-8個小時
( j7 W# a/ i6 y  I今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
. p$ ?9 l% E5 _很特別的經驗
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
8 \1 Y6 c  [' f/ X. h; ^光洗手去油拍照就N次了!

書上看來的，豬皮凍又叫虎皮凍，蓋因結凍後有虎斑紋，是下酒的聖品。
( b$ z* [' G4 b! |6 n6 h: y5 [
早年，有人下完酒後，把凍塊丟進火鍋裡，當成湯底之一。

原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
這菜是我老爸傳下來的
費工又費時
弄了我7-8個小時
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
8 ^$ E- n  g, s3 b' A3 ]  ^很特別的經驗
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
光洗手去油拍照就N次了!

3 s2 b& c% l4 h3 E
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~
1 T8 w- b# @$ q4 }: f2 u& U
, k3 r% h8 Z2 V' F4 E9 n3 K對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...

% {  T0 W  c2 @斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~

報告柳學長~
8 i# M" O6 L# U# K帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解，
  t3 j6 x6 x: Y; K. C1 I- o不過這豬皮凍一般家庭，會做的並不多見，
' `4 Z+ I, }' q5 z含有大量膠質，對骨質也有很大的幫助，
1 [1 N6 z: ^  Z感謝柳學長的這道夏季美食！

報告發哥:
; i9 q" {) F$ U
這道菜還有一特點是顧胃
% v2 f; o$ H4 i6 a; B! p4 q但是不利膽固醇高及血壓高者
$ }' A/ z9 c- J- K5 |+ Q' j7 k偶爾為之~
偶爾為之~

看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
1 R; S3 r0 k# ~3 y/ h([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )

原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
8 a% p& e  D6 z9 P報告發哥:

這道菜還有一特點是顧胃
但是不利膽固醇高及血壓高者
偶爾為之~
' p2 O- q) m0 b/ L$ l& v偶爾為之~

" D0 }0 `5 y$ V% \4 m# ~# ^8 x對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
, X/ K' V- J" ?
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~

對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...

看學長精采的做菜過程，想著膽固醇會不會太高，果真。
4 e0 T& ?* `* c% z- j/ `* j這樣一來只有流口水的份。
上個月身體健檢，膽固醇過高，得控制飲食啊！

果然是廚藝高超的大廚師.
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
. I( J. D0 G. a& h9 j0 ^) d可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]

小時後過年的年夜菜也會有這一道
" ]5 \8 B: C6 x8 E$ P4 {* g可能學弟組籍也是山東的關西吧
* `, Y9 H3 o/ B3 R* v: `覺得學長這道菜很有親切感